IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Азербайджанская Национальная Кухня.
Xari-bulbul
сообщение 02.11.2005, 12:19
Сообщение #41


Qarabağlı qız
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 1,389
Регистрация: 13.04.2005
Из: Qarabag
Пользователь №: 59



Дорогие форумчи!
В разделе Talks уже есть тема "Кулинарный эксклюзив", там мы обсуждаем различные рецепты кухонь мира, делимся секретами.
А в этой теме я бы хотела, чтобы мы обсужади именно нашу национальную кухню.

Она у нас очень разнообразна и богата (по одному блюду может насчитываться более 40 рецептов).

Вы сами знаете, что в национальной кухне отражаются географические, этничекие, традиционные особенности, что позволяет судить о менталитете народа.
Думаю, что нам есть чем гордиться и я призываю всех к активному участию.

Можно писать рецепты, историю и любую другую информацию относящуюся к Азербайджанской национальной кухне.


--------------------
Все животные равны, но некоторые животные равны более, чем другие.

Джордж Оруэлл "Скотный двор"
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
Ответов
Гюлли
сообщение 13.03.2006, 12:13
Сообщение #42


Участник
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 16
Регистрация: 28.02.2006
Из: Denmark, Sweden
Пользователь №: 1,187



Сабах - ахыр чяршянбя ахшамыдыр. Всех поздравляю с наступающим Новрузом и помещаю рецепты наших сладостей. Нуш олсун! Байрам сюфряниз боллу олсун!

Шекярбура

50 шт. шекярбура

1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны

Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете.

IPB Image

Кладете в холод., а утром можете нажать печь.
Наутро вытащите тесто заранее.

IPB Image

Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех (50 gr). Скалкой раскативаете шарики до окружности диаметром 10-12 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и для пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх.

IPB Image

Наверное русские вареники делаются тем же способом.

А после того, как вы сделали этот маленький пирожек, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можте заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами.

IPB Image

Ничем не обмазиваете, печете их при 200 градусах до тогоо, как чуток порозовеют.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппеттита!


Пахлава бакинская

IPB Image


Дрожжи (примерно 30 гр.)
Яйцо 1 шт.
Молоко утепленное - пол-литра
Мука примерно около 1 кг. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить муку)
Масло (я обычно использую маргарин для теста) 250 гр.

Немного молока разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их в молоке. Добавить муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса. Положить в теплое место, пока массы не станет в 3-4 раз больше. Это опара.

Растопите масло и добавьте в конце оставшееся молоко. Остыдите до комнтной температуры.

Когда масса подойдет сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее опарy. Потом яйцо и масло с молоком. Еще раз повторяю, что лучше сначала добавить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, быть мягким (!!!), гладким, приятним на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки.

После того, как тесто стало однородным, поставьте его на пол-часа-час в теплое место. А пока можете приготовить ореховуыу массу. Вообще-то ореховую массу лучше приготовить заранее, прежде чем печь. На 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песка, перемешать как следует и кардамон молотый по-вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться. Орехи молоть не черезчур мелко,как мука, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.

Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковыми, а последний 12-й в 2 раза больше, и кладете их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не огрубело.

Подождите минут 5. Начните "открывать" тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нелзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего протвеня и стелите его на протвень. Ничего не сыпете сверху. Раскройте второй слой теста, тоже самое, как 1-ый. Постелите его на протвень поверх первого. Затем уже сыпте ровним слоем ореховую начинку.

IPB Image

В дальнейшем один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это ззаверхающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину писташки, обмажьте яичним желтком (не яйцом, а только желтком) смешанную шафраном, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах.

IPB Image

Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленниы маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет. За 10 минут до готовности витащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее из 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 чайной ложки меда (растворить все на огне). Поставьте пахлаву обратно в духовку и пусть она дальше печется около 10 минут. Вытащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите "лицом" вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.




Шоргогалы

Гогалы у нас делают на Новруз, кроме этого их обычно делают на поминки, или на священный праздник Рамазан. Что я и сделала. Pецепт теста тот же, как у пахлавы.

Начинку делаете из немного муки, добавляете соль и перец, чуток саркёк (желтый имбирь). Добавьте разияня и джиря (анис один из них называется, а другой, не помню, честно говоря). Накропите подогретым топленным маслом, и соберите массу в единое целое (соль и перец по вкусу). Должна получится "кюфта" (большой шарик), когда держите в руке.

IPB Image

В шоргогале все равно, сколько слоев полчается, лижь бы не меньше 8. Чем тольше получится, тем меньше квадратики вам надо будет вырезать. Тесто раскатываете тонким слоем, кладете его на доску. Замазываете теплым растопенним маслом, в которое добавлены соль, перец, джире, разияня.

IPB Image

Итак слой за слоем.Последний слой не смазываете маслом. Разрезаете получившиеся слои в квадратики, берете квадратик в руку, закручиваете его, потом из закрутки делаете "мешечек", кладете внутрь начинку, собираете края "мешечка" вместе, "запаковываете", делаете из запаковки лепешку и кладете запакованной частью вниз.

IPB Image

Сверху в середине делаете указательным пальцем углубление и кладете туда чуть-чуть начинки. Перед тем, как положить в духовку, обмажьте взбитым яйцом, посыпьте хаш-хашем (маком) и пеките около 180 градусов пока не покраснеют.

IPB Image

IPB Image

Шоргогалы кушают запивая сладким чаем. Нуш олсун! Приятного аппетита!

Шекяр чёряк - Сахарный хлеб

IPB Image

Вам понадобятся:

Топленное масло - 360 гр.
Сахарная пудра - 300 гр
Яйцо - 1 шт.
Мука - 500 гр
Ванилин

Масло взбивать миксером с сахарной пудрой около 5-ти минут. Продолжая перемешивать добавить понемногу белок яйца. Продолжать взбивать тщательно после каждой добавки белка еще около 10 минут. Очень важно долгое и тщательное взбивание, т.к. это отражается на свойстве пирожных. Если вручную взивать, то не менее 30-ти минут. В конце добавить немного ванилина и муку. Все перемешивать около 5-10-ти минут. Консисценция теста будет такой.

IPB Image

После этого брать порциями тесто и сжать его в кулаке (я беру так, чтобы помещался в кулак). Сформировать из него шарик и придать ему форму небольшого конуса. Выложите пирожные на раззтоянии друг от друга на протвень. Возьмите зубочистку и, окуная ее в желток, нанесите понемногу желтка на кончик конуса. Ничего, если прольется, это только красоту придаст.

Выпекать около 20 минут при 180 гр. Цвет будет меного желтоватым и пирожные немного расползутся. Когда вы вытащите их из духовки, проверьте низ. Он должен быть приятно-золотистого цвета. Если нет, то продолжайте их печь еще 3-4 минуты. Но запомните, пирожные не должны поменять своего цвета, иначе ои потом будут твердые.

Когда вы вынете пирожные из печки они будут очень мягкими. Пусть вас это не пугает. Они остыв, потвердеют. Пирожные не должны быть не мягкими, ни твердыми. Очень вкусные печенья. Мы их обычно делаем на Новруз.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетите!


Мутаки

Азербайджанские печенья, рогалики. Их обычно делают на Новруз, но я обожаю их всегда...

Тесто - для шекярбуры. Начинка - тоже для шекярбуры (или пахлавы). Делаете колобки в граммов 300. Раскатываете очень тонким слоем в лепешку см. 20. Разрезаете ее на 8 частей (8 - священная цифра для азербайджанцев, как 12 для мусульман).

IPB Image

На каждый треугольник кладете тонким слоем начинки, сворачиваете тесто в рогалик и запекаете их до порозовения при 200 гр.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

IPB Image

Нус олсун! Приятного аппетита!



Сегодня я предоставлю вам рецепт старого азербайджанского печенья - Курабие. Курабие было распространено больше среди жителей Баку. Поэтому его называют курабие бакинское. Его моя бабушка пекла на Новруз, но те, которые можно было найти в "комсомольском магазине" на Торговой (главная прогулочная улица г.Баку), всегда мне казался вкуснее. Повзрослев, поумнев я поняла, что ничто не уступит бабушкиным курабие.

IPB Image

Итак, вам понадобятся (я приведу пол-порции, т.к. их получается много и я всегда делаю пол-порции):

Сливочное масло (не советую с маргарином, вкус не тот) - 175 гр
Сахарнаха пудра - 80 гр
Мука - 300 гр
яичный белок - половина 1 яйца (около 20 гр получается).

Масло взбейте как следует с сахарной пудрой до однородной массы, затем добавьте белок и тщательно взбейте. В конце просейте муку в массу и продолжайте взбивать до тех пор, как не получится однородная, приятная на ощупь масса. Она мне почему-то напоминает пластелин, который долго держала в руках. smile.gif

IPB Image

На протвень, устланный бумагой, выдавите "ромашки". (у меня из это порции получилось 35 ромашек). В середину ромашек положите повидло (я кладу варенье, ну нету у нас тут повидла!). Положите цвета потемнее, чтобы ярко вырисовывались. Можно и желтого цвета - абрикосовое варенье. У меня было варенье густое, немецкое и при всем к тому же и вишневое (обожаю вешневое варенье).

IPB Image

Разогрейте духовку до 250 гр и положите печенья в духовку и пеките около 10 минут. Печенья пеутся очень бысто, поэтому не сводите глаз с печки, иначе у вас курабие сгорят.


IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!


Кята карабахская

IPB Image

Дрожжи - 35 гр.
Вода - 500 мл
Растительное масло - 1 ст.
Сахарный песок - 4 ст.л.
Яйца - 2 шт.
Мука - 700 гр. + 13 ст. ложки с горкой + 250 гр.
Сахарная пудра - 2/3 ст.
Масло топленое - 150 гр
Ванилин, соль.

В теплой воде растворит дрожжи и всыпать 13 ст.л. муки. Чуть-чуть соли. Все перемешать и оставить в теплом месте для опары на пол-часа. (подложите тарелку под опару)

Опару вылить в большую миску, добавить масло, сахар, яйца, ванилин на кончике ножа, соль, перемешаем. Затем всыпем муку. И замесим хорошее, гладкое, очень приятное на ощупь тесто. Положить на 1,5-2 часа, чтобы пришло. За это время сделаем начинку.

Охлажденное масло взбить как следует с сахарной пудрой, затем добавить ванилин с мукой.

Из подшедшего теста сделать 10 колобков размеров в кулак. Из колобков раскатать их в круглые лепешки диаметром в 7-8 см. В середину положите начинку, соберите тесто с краев и раскатайте булочку в лепешку.

IPB Image

Вилкой продырявьте поверхностьи украсьте ложкой поверхность. Смажьте взбитым яйцом и пеките лепешки при температуре 200-220 гр. примерно 20 минут.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!


Ширин чёряк - Сладкий хлеб

IPB Image

Сегодня предоставлю вам рецепт хлеба, который у нас пекут на праздники. Хлеб я этот люблю, но почему-то делаю его очень редко. Сегодня решила тряхнуть стариной и сделать хлебушек и поделится рецептом.

1 ч.л. сухих дрожжей
500 мл теплого молока
1 яйцо
1 ч.л. желтого имбиря
250 гр сахарного песка
200 гр масла(можно маргарина)
750 гр + 10.12 ст.л. муки
соль

Дрожжи развести в молоке, добавитьсоль, 1 ст.л. сахарного песка, желтый имбирь, муки примерно 10-12ст.л. и все перемешать так, чтобы получилось не очень жидкая масса. Отложить опару в теплое место. Опара должна поднятся. Несколько раз перемешайте опару.

IPB Image

За это время растопите масло.

В миску высыпьте половину муки и сахар.Сверху залейте опарой, вылейте масло, яйцо и вымесите не очень твердое дрожжевое тесто, постепенно добавляя муку. Как я уже написала, готовое тесто не должно быть твердым, оно должно немного прилипать к рукам. Накройте миску полотенцем и положите в теплое место. Дайте тесту поднятся. Отложите тесто на 1,5 часа. За все это врея помните тесто пару раз.

IPB Image

Готовое тесто разделите на 4 части и раскатайте колобки в лепешку, высотой в 2 см. Омажьте лепешку взбитым яйцом и "начертите" обратной стороной вилки полоски.

IPB Image

Выпекать хлеб надо при 200 гр. ооколо 20-30 минут, пока не покраснеют. Через первые 5 минут вытащить хлеб из духовки, обмазать их опять яйцом, опять вилкой начертить линии, посыпать хаш-хашем (маком) или кунжутом и выпекать дальше.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!


--------------------
- Kül olayım Kerem gibi yana yana.
Ben yanmasam sen yanmasan biz yanmasak,
nasıl çıkar karanlıklar aydınlığa...
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

Сообщений в этой теме
Xari-bulbul   Азербайджанская Национальная Кухня.   02.11.2005, 12:19
Xari-bulbul   Небольшая справка об Азербайджанской кухне: Азе...   02.11.2005, 12:28
Ive   ПАХЛАВА http://baku.lk.net/pahslo...   07.11.2005, 10:35
Ive   КЮФТА-БОЗБАШ   07.11.2005, 10:40
Ive   ПИТИ Грудинку, шею, голяшку баранины с кос...   07.11.2005, 10:41
Ive   СУЛУ-ХИНГАЛ ( СУП С ЛАПШОЙ И ГОРОХОМ ) Бар...   07.11.2005, 10:42
Ive   ДЮШБАРА ( СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ ) Приготовить ф...   07.11.2005, 10:43
Ive   ЯРПАХ ДОЛМАСЫ ( ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ ) ...   07.11.2005, 10:46
Ive   Бадымжан Долмасы   07.11.2005, 10:48
Ive   Довга с Мясом   07.11.2005, 10:50
Ive   Бозартма   07.11.2005, 10:52
Anonim   Ciz-biz   18.11.2005, 18:09
Айтан   "Конечно же азербайджанские блюда никакого отношен...   19.11.2005, 18:22
Xari-bulbul   Айтан, это выражение понимать нужно так, что...   19.11.2005, 21:03
ELSHAD   :) интересно девченки типа пишут рецепты( copy-pa...   26.11.2005, 13:00
Vita   :) интересно девченки типа пишут рецепты( copy-p...   27.11.2005, 18:44
Ive   ELSHAD, учимся йаваш-йаваш :) На заметку... Пр...   30.11.2005, 13:41
Xari-bulbul   Шафран представляет собой высушенные рыльца цветк...   04.12.2005, 01:09
Xari-bulbul   [color=#660000][i][size=11]Жемчужины карабахской к...   04.12.2005, 13:01
Xari-bulbul   Спасибо, Xrushbeyli, отличная информация. Нужно э...   30.12.2005, 20:09
Ive   http://www.azerbaijan.az/_Culture/_Cuisine/images/...   15.02.2006, 19:58
Масюня....)   Люля-кебаб (Азербайджанская кухня) Баранину, репча...   21.02.2006, 18:37
почему   люблю сироп из плодов тутового дерева. дошаб или б...   24.02.2006, 17:05
Elin   Подарок вам от меня. Собственного приготовления. А...   28.02.2006, 23:48
почему   Спасибо большое Гюлли! читала - разыгрался ап...   01.03.2006, 19:07
Xari-bulbul   Гюлли, я на многих сайтах видела Ваши рецепты с ил...   01.03.2006, 19:46
B@nDi   Тогда я подумала, что армяне, увидев нашу пахлаву...   01.03.2006, 19:53
почему   Губинская еще есть, очень приторная   01.03.2006, 19:50
Гюлли   Сабах - ахыр чяршянбя ахшамыдыр. Всех поздравляю с...   13.03.2006, 12:13
Ramil   Вот ссылка на прекрасный сайт о прекрасной Азербай...   13.03.2006, 12:34
Xari-bulbul   Мммммм :) Как всё вкусно выглядииит! :) Спас...   13.03.2006, 12:51
Гюлли   Xari-bulbul, chox sag ol! ;) Очень легкое и в...   16.03.2006, 10:52
B@nDi   Гарангуш ювасы - ласточкино гнездо Гюлли, чох са...   31.03.2006, 18:54
Самир   Lap agzimin suyunu toktus))))   16.03.2006, 11:02
Гюлли   Долмa из баклажанов. Бадымджан долмасы. Итак, на...   16.03.2006, 17:29
почему   Нет!! это не возможно читать и смотреть (н...   31.03.2006, 18:25
ELSHAD   Учитесь девушки учитесь. в будущем вам эта понадоб...   31.03.2006, 18:43
Гюлли   Извиняюсь, только что зашла на форум и увидела воп...   07.04.2006, 13:11
Гюлли   Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб) Баранье ...   07.04.2006, 13:55
B@nDi   пасибо большое за ответы) кябаб!!!бях ...   07.04.2006, 14:18
Самир   Бонди, эта аджика, а не салат.   07.04.2006, 14:21
B@nDi   Бонди, эта аджика, а не салат. БАнди яя))) нет, ...   07.04.2006, 14:29
Самир   http://www.narodnz.co.nz/photofile/details...47020...   07.04.2006, 15:45
Гюлли   Самир, я тоже этот салат знаю, как обычный памадор...   07.04.2006, 16:07
Гюлли   Haminizin Novruz bayraminizi tebrik edirem, size...   18.03.2007, 12:28
Nermin   Не знаю, заходит ли сюда Гюлли ханум, но если вдру...   16.10.2007, 15:05
Nermin   На днях на день рождения брата мама приготовила пл...   15.11.2007, 20:43
Nermin   Не знаю присуще ли это только нашей кухне, но кто ...   24.11.2007, 00:43
Самир   Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детств...   26.11.2007, 00:57
Nermin   Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детст...   26.11.2007, 22:52
Keb_ab   :lol: А я приемлю довгу без нохуда, мама его не д...   30.11.2007, 16:47
FJ   Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когд...   30.11.2007, 22:20
Nermin   Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когд...   02.12.2007, 02:12
Masalli   Вы готовьте,а я помогу кушать :)   08.12.2007, 01:16
Nermin   Вы готовьте,а я помогу кушать :) Мда, похоже и г...   10.12.2007, 01:29
beauty   нюю....я готовлю, как меня учила моя мамуля) 1)бер...   10.12.2007, 20:22
Nermin   Спасибо, бьюти за рецепт. Короче, вся фишка в дов...   16.12.2007, 00:32
beauty   Спасибо, бьюти за рецепт. Короче, вся фишка в до...   17.12.2007, 16:27
Nermin   это и моя проблема, но получается все оч круто, т...   18.12.2007, 00:31
beauty   Все, бьюти, нельзя так людей дразнить, у которых ...   18.12.2007, 22:22
Keb_ab   А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть,...   19.12.2007, 10:30
beauty   Странная ты... :huh: и почему же? :blink:   19.12.2007, 20:34
Nermin   А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть,...   26.12.2007, 22:56
beauty   Вот так вот и напрашиваются в гости :D . Спасибо,...   01.01.2008, 17:54
SHIBAYEV   Вот читаю ваши посты, и волей неволе слюни тикут и...   17.12.2007, 18:45
Bellissima   :))))) Сдали Кябашку...Рассекретили:))))) шучу ...   05.01.2008, 02:14
P@razitKa   Армянская кухня - разъяснения к некоторым заблужде...   25.01.2008, 02:03
Bellissima   Смотря какой плов...вернее какое "гара...   28.01.2008, 05:18
Самир   Смотря какой плов...вернее какое "гара...   29.01.2008, 00:23
Bellissima   К сожалению, не помню.... :(   29.01.2008, 19:47
Nermin   Как готовить кюфтя-бозбаш?? Поделитесь секретами. ...   20.05.2009, 18:13
Keb_ab   Надо было в кюфтушку не туршу прятать, а травку. Т...   01.04.2011, 12:06


Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 12.12.2011, 04:38
Администрация форума Вirlik не несёт ответственности за сообщения и размещенные материалы на форуме.
Всё написанное является частным мнением независимых пользователей форума.