IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Азербайджанская Национальная Кухня.
Xari-bulbul
сообщение 02.11.2005, 12:19
Сообщение #61


Qarabağlı qız
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 1,389
Регистрация: 13.04.2005
Из: Qarabag
Пользователь №: 59



Дорогие форумчи!
В разделе Talks уже есть тема "Кулинарный эксклюзив", там мы обсуждаем различные рецепты кухонь мира, делимся секретами.
А в этой теме я бы хотела, чтобы мы обсужади именно нашу национальную кухню.

Она у нас очень разнообразна и богата (по одному блюду может насчитываться более 40 рецептов).

Вы сами знаете, что в национальной кухне отражаются географические, этничекие, традиционные особенности, что позволяет судить о менталитете народа.
Думаю, что нам есть чем гордиться и я призываю всех к активному участию.

Можно писать рецепты, историю и любую другую информацию относящуюся к Азербайджанской национальной кухне.


--------------------
Все животные равны, но некоторые животные равны более, чем другие.

Джордж Оруэлл "Скотный двор"
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
Ответов
Xari-bulbul
сообщение 04.12.2005, 13:01
Сообщение #62


Qarabağlı qız
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 1,389
Регистрация: 13.04.2005
Из: Qarabag
Пользователь №: 59



Жемчужины карабахской кухни


IPB Image
Карабахская кухня является составной частью традиционной азербайджанской национальной кулинарной культуры. Она переняла многое от других регионов, одновременно оказав на них влияние. Кулинарные традиции и терминология, фольклор, посуда, утварь, технология приготовления блюд, праздничная, ритуальная и обрядовая кухня Карабаха идентичны с кухнями других регионов Азербайджана. В то же время налицо локальные различия, обусловленные климатическими и географическими, традиционными условиями. Карабах отдален от моря, поэтому в карабахской кухне не используется морская рыба. Блюда с ней - заимствованные. В карабахской кухне используется только пресноводная рыба, в основном в вареном и жареном виде. Сами карабахцы считают рыбные блюда "баловством", несерьезной едой.

В Карабахе испокон веков было развито отгонное скотоводство. Местное земледелие было многоотраслевым, оседлым и культурным. Большое место занимали зерноводство, бахчеводство и садоводство. В карабахской кухне используются почти все виды традиционных для Азербайджана очагов открытого и закрытого типа: тендир, чала, оджах, садж, мангал, которые, с учетом локальных особенностей, позволяют выделить определенные нюансы в местной кулинарии. Ислам оказал огромное воздействие на карабахскую кухню. В частности в ней не употребляют свинину, и в Карабахе никогда не разводили свиней и не продавали их на местных базарах.

Археологические и исторические исследования показывают, что в течение тысячелетий кулинарная культура Карабаха сохраняет свой традиционный вид. Раскопки в поселении Чалагантепе свидетельствуют, что материалы различных слоев (горизонтов) не разнятся между собой. Древние насельники Чалагантепе со времени его основания (6-5 тыс. до н. э.) были знакомы с культурой земледелия и скотоводства, горным делом, техникой обработки камня и кости. Источники отмечают высокую сельскохозяйственную культуру карабахцев. На орошаемых землях выращивали пшеницу, рис, хлопок, тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей "Истории Карабаха" пишет, что здесь одна четверть засеянной пшеницы дает 20 четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада крупного и мелкого рогатого скота. Население Карабаха использовало в пищу различные дикорастущие травы и культивированную зелень. Везирь Ибрагим-хана Карабахского - выдающийся азербайджанский поэт, мыслитель и государственный деятель Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает: "Диррик - тярявязя йахшы кешик чяк кишниш, шцйцт, тязя тяряни сахла" ("Хорошо охраняй овощи, и участки выращиваемой зелени - кинзы, укропа и свежого крессалата, береги их!").

В карабахской кухне широко использовали сухофрукты, их также подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компоты), добавляли к плову, супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты - кизил, тут (шелковица), а также лавашана из алчи (кислая пастила), приготовленные дочерью карабахского хана - поэтессой Хуршудбану Натаван. Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она упоминается в "Домострое" как "левашинки".

Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны крупнее и вкуснее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах Казвини, который в своем сочинении "Нузхат ал-кулуб" ("Услада сердец") (XIV век) пишет про Барду: "Здесь много фруктов, особенно орехов и каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было". Одним из основных компонентом еды каждого азербайджанца является хлеб. В Карабахе пекли его различные виды - куллама, бозламадж, тендир, чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир. И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли юху. Приготовленные юха подсушивают и складывают в стопку. Перед употреблением сбрызгивают водой, и они становятся "свежими". Для гонцов юху перемалывали в муку, ее можно есть на ходу, не слезая с коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить блюдо типа русской "тюри".

Из юхи готовят традиционные бутерброды "дурмек" или "бурмек". Для этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень, масло, варенье, мясо, сворачивают трубочкой, предварительно загнув нижнюю часть, чтобы содержимое не рассыпалось или не вытекло. Самые древние саджи - глиняные - найдены в Карабахе при раскопках Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи. Саджи годятся не только для приготовления хлеба и юхи, на них выпекают джад (кукурузные лепешки) и кутабы (фаршированные мясом тонкие куски теста), готовят национальные мучные изделия фесели, кята, различные блюда - саджичи, говурма, джыз-быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду). В отличие от других регионов, в Карабахе на садже выпекали еще и "лайлы юха" - слоеную юху; при этом одна сторона следующей юхи готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более ароматный и вкусный, чем обычная юха. В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах Азербайджана. Молоко используют коровье, буйволиное, овечье и козье. Буйволиное и козье считается еще и лечебным. Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется "агыз". В вареном виде это вкусное блюдо, называемое - катамаз. Как ритуальную еду, его делят между соседями (обычно на 7 человек). Иногда готовят искусственный катамаз, для чего один яичный желток добавляют в 1 литр молока и варят. Если сырое яйцо опустить целиком и осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается напиток "булама". Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют "булама". Кроме того, из молока "агыз" и "булама" готовили сулуг. Для этого оболочку последа тщательно моют, заполняют молоком, после чего закапывают в теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда заготовку "сулуг" помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного молока, тогда получается очень вкусное, как бы топленое, молоко. Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят "гаймаг чорек" или на садже - "шан-шан". Последний, в отличие от "гаймаг чорек", имеет много "дырочек" - шанаг.

Молоко использовали и как самостоятельный напиток, особенно со свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж - "окрошка") и горячих супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного сыра и ценилось очень высоко. Для закваски использовали сычуг новорожденных ягнят или траву "дялямя оту" (сычужная трава). Но самым дорогим, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока считается более низкого качества, чем овечий. Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления кисломолочного продукта "гатыг" (мацони, кефир). Особенно ценится буйволиный гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее. Гаймаг (жирная снятая часть гатыга - густые сливки) из буйволиного гатыга более плотный и вкусный, чем коровий. Гаймаг готовят и из молока. Для этого его наливают тонким слоем в широкую и неглубокую посуду (сини, тяпси). Через день на поверхности появляется пленка (густые сливки) - это и есть молочный гаймаг. Если молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то получался "чия", то есть "сырой гатыг". Из кипяченого молока в такой же посуде получали "сюд гаймаг" (молочный гаймаг). Из выпаренного молока получался "гаты гаймаг" (густые сливки). В Карабахе такой продукт называли еще "сюдбаши". Иногда для его приготовления молоко кипятили на медленном огне, периодически добавляя сырое. Гатыг используется как самостоятельное блюдо, но из него готовят также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток атлама. Из айрана (разведенный гатыг), иногда из гатыга кипячением получают кясмик (творог). Его солят и немного подсушивают, получая шор - рассыпчатый творог. Для хранения и созревания, шор кладут в мотал - овечий бурдюк. Готовят также мотал пендир - сыр в мотале. Созревшие в мотале сыр и творог имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.

Оставшаяся после получения творога жидкость называется зярдаб, а от сыра - дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный на воде. Если дялямя вскипятить, то из него получается "нор". Блюдо "лор" получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - "керемез".

Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный продукт сюзьма, которую используют как отдельное блюдо и для приготовления ряда кушаний.

Из сюзьмы с добавлением соли получают "гурут" - сушеные сырные шарики или конусы. Гурут может храниться несколько лет, используется как основа для соусов и блюда хянгял (нарезанные ломтики теста). В карабахской кухне более других ингредиентов используется мясо. Предпочтительна молодая баранина. Местная овца ценится выше, чем другие породы. Ее называют "кясмя гойун" или "ятлик", то есть "столовая или мясная баранина". Если от других пород получают "чистое мясо" от 48 % до 52%, то от карабахской - не менее 56%. Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была предпочтительнее других. Особенное ценилось мясо животных черного цвета. Из ягненка карабахской породы готовят самые лучшие шашлыки. Приготовить хороший шашлык - это целая наука, и шашлычники - это отдельная кулинарная специальность.

Для шашлыка имеют значение не только из какой части овцы он приготовлен, но и с какого овечьего бока берется мясо, а также - пол, возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, и как заклали животное. Шашлык подают со свежей зеленью, сумахом, наршарабом (вареный гранатовый сок). Снимают готовое мясо с шомпола куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше всего подходит юха. Шашлык - это нарезанное мясо, выдержанное перед готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность - люля-кебаб, приготовленный из рубленого мяса, нанизанного в виде "круглых котлеток" на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.

Из баранины и говядины готовят говурма, гявли, долма, яхны, бачырбейни, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные супы. Мясо служит приправой в различном виде к пловам и чиловам. В карабахской кухне много вегетарианских блюд: сыхма, суюг. Из муки готовят хашил, хорра, из зерновых - различные сыиглы, судлу сыиглы, ярма хашил, плов. Используются также бобовые. В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру. На стол подают и фрукты. Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные на основе бекмеза (вареный сок тута, винограда). Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям с медом подавали свежий гаймаг или масло. В качестве соуса используется вареный гранатовый сок "наршараб", из гранат готовят и добавку "нардача". Про это писал в XVIII веке немекий путешественник Адам Олеарий: "Дикие гранаты все кислые, и их множество находится около рек в Карабахе. Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под названием нардан (от нар - гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают в воде и выжимают из них сок сквозь полотно. Они также вываривают и свежий сок из гранат, изготавливают и сберегают его. Подкрашивают ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и плоды известного у нас красильного дерева".

Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю свою "родину" - Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя землю. Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. Сегодня миллион беженцев Карабаха думают не о национальной кухне, а о том, как дожить до завтра, и видят во сне свою Родину. Ради горстки армян, которые считаются христианами, почти весь мир равнодушно взирает на горе миллиона человек. А пока мы говорим о карабахской кухне, как о прошлом, отары карабахских овец угнаны, плодородные карабахские поля заминированы, а вместо хлеба там выращивают наркотики, разрушив сотни предприятий массового питания и пищевой индустрии. Разграблен и уничтожен уникальный Музей хлеба в Агдаме. Сегодня армянские "специалисты" все украденное ими, в том числе и в Карабахе, как всегда, преподносят всему миру, как свое - и землю, и культуру, и кулинарию, и памятники. На армянских сайтах даже появился раздел "Карабахская кухня". Если раньше, в советское время, в армянских кулинарных книгах осторожно писали всего о двух блюдах: бозбаш карабахский и бозбаш шушинский, то сейчас о всей карабахской кухне говорят как об армянской, хотя ни Карабах, ни карабахская кухня, ни бозбаш не являются армянскими. По иронии лингвистики, слово "боз" по-армянски значит "женщина лёгкого поведения", а "баш" (тюркизм в армянском языке) - "голова"...

Тахир Амирасланов, профессор. IRS- Наследие


--------------------
Все животные равны, но некоторые животные равны более, чем другие.

Джордж Оруэлл "Скотный двор"
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

Сообщений в этой теме
Xari-bulbul   Азербайджанская Национальная Кухня.   02.11.2005, 12:19
Xari-bulbul   Небольшая справка об Азербайджанской кухне: Азе...   02.11.2005, 12:28
Ive   ПАХЛАВА http://baku.lk.net/pahslo...   07.11.2005, 10:35
Ive   КЮФТА-БОЗБАШ   07.11.2005, 10:40
Ive   ПИТИ Грудинку, шею, голяшку баранины с кос...   07.11.2005, 10:41
Ive   СУЛУ-ХИНГАЛ ( СУП С ЛАПШОЙ И ГОРОХОМ ) Бар...   07.11.2005, 10:42
Ive   ДЮШБАРА ( СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ ) Приготовить ф...   07.11.2005, 10:43
Ive   ЯРПАХ ДОЛМАСЫ ( ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ ) ...   07.11.2005, 10:46
Ive   Бадымжан Долмасы   07.11.2005, 10:48
Ive   Довга с Мясом   07.11.2005, 10:50
Ive   Бозартма   07.11.2005, 10:52
Anonim   Ciz-biz   18.11.2005, 18:09
Айтан   "Конечно же азербайджанские блюда никакого отношен...   19.11.2005, 18:22
Xari-bulbul   Айтан, это выражение понимать нужно так, что...   19.11.2005, 21:03
ELSHAD   :) интересно девченки типа пишут рецепты( copy-pa...   26.11.2005, 13:00
Vita   :) интересно девченки типа пишут рецепты( copy-p...   27.11.2005, 18:44
Ive   ELSHAD, учимся йаваш-йаваш :) На заметку... Пр...   30.11.2005, 13:41
Xari-bulbul   Шафран представляет собой высушенные рыльца цветк...   04.12.2005, 01:09
Xari-bulbul   [color=#660000][i][size=11]Жемчужины карабахской к...   04.12.2005, 13:01
Xari-bulbul   Спасибо, Xrushbeyli, отличная информация. Нужно э...   30.12.2005, 20:09
Ive   http://www.azerbaijan.az/_Culture/_Cuisine/images/...   15.02.2006, 19:58
Масюня....)   Люля-кебаб (Азербайджанская кухня) Баранину, репча...   21.02.2006, 18:37
почему   люблю сироп из плодов тутового дерева. дошаб или б...   24.02.2006, 17:05
Elin   Подарок вам от меня. Собственного приготовления. А...   28.02.2006, 23:48
почему   Спасибо большое Гюлли! читала - разыгрался ап...   01.03.2006, 19:07
Xari-bulbul   Гюлли, я на многих сайтах видела Ваши рецепты с ил...   01.03.2006, 19:46
B@nDi   Тогда я подумала, что армяне, увидев нашу пахлаву...   01.03.2006, 19:53
почему   Губинская еще есть, очень приторная   01.03.2006, 19:50
Гюлли   Сабах - ахыр чяршянбя ахшамыдыр. Всех поздравляю с...   13.03.2006, 12:13
Ramil   Вот ссылка на прекрасный сайт о прекрасной Азербай...   13.03.2006, 12:34
Xari-bulbul   Мммммм :) Как всё вкусно выглядииит! :) Спас...   13.03.2006, 12:51
Гюлли   Xari-bulbul, chox sag ol! ;) Очень легкое и в...   16.03.2006, 10:52
B@nDi   Гарангуш ювасы - ласточкино гнездо Гюлли, чох са...   31.03.2006, 18:54
Самир   Lap agzimin suyunu toktus))))   16.03.2006, 11:02
Гюлли   Долмa из баклажанов. Бадымджан долмасы. Итак, на...   16.03.2006, 17:29
почему   Нет!! это не возможно читать и смотреть (н...   31.03.2006, 18:25
ELSHAD   Учитесь девушки учитесь. в будущем вам эта понадоб...   31.03.2006, 18:43
Гюлли   Извиняюсь, только что зашла на форум и увидела воп...   07.04.2006, 13:11
Гюлли   Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб) Баранье ...   07.04.2006, 13:55
B@nDi   пасибо большое за ответы) кябаб!!!бях ...   07.04.2006, 14:18
Самир   Бонди, эта аджика, а не салат.   07.04.2006, 14:21
B@nDi   Бонди, эта аджика, а не салат. БАнди яя))) нет, ...   07.04.2006, 14:29
Самир   http://www.narodnz.co.nz/photofile/details...47020...   07.04.2006, 15:45
Гюлли   Самир, я тоже этот салат знаю, как обычный памадор...   07.04.2006, 16:07
Гюлли   Haminizin Novruz bayraminizi tebrik edirem, size...   18.03.2007, 12:28
Nermin   Не знаю, заходит ли сюда Гюлли ханум, но если вдру...   16.10.2007, 15:05
Nermin   На днях на день рождения брата мама приготовила пл...   15.11.2007, 20:43
Nermin   Не знаю присуще ли это только нашей кухне, но кто ...   24.11.2007, 00:43
Самир   Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детств...   26.11.2007, 00:57
Nermin   Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детст...   26.11.2007, 22:52
Keb_ab   :lol: А я приемлю довгу без нохуда, мама его не д...   30.11.2007, 16:47
FJ   Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когд...   30.11.2007, 22:20
Nermin   Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когд...   02.12.2007, 02:12
Masalli   Вы готовьте,а я помогу кушать :)   08.12.2007, 01:16
Nermin   Вы готовьте,а я помогу кушать :) Мда, похоже и г...   10.12.2007, 01:29
beauty   нюю....я готовлю, как меня учила моя мамуля) 1)бер...   10.12.2007, 20:22
Nermin   Спасибо, бьюти за рецепт. Короче, вся фишка в дов...   16.12.2007, 00:32
beauty   Спасибо, бьюти за рецепт. Короче, вся фишка в до...   17.12.2007, 16:27
Nermin   это и моя проблема, но получается все оч круто, т...   18.12.2007, 00:31
beauty   Все, бьюти, нельзя так людей дразнить, у которых ...   18.12.2007, 22:22
Keb_ab   А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть,...   19.12.2007, 10:30
beauty   Странная ты... :huh: и почему же? :blink:   19.12.2007, 20:34
Nermin   А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть,...   26.12.2007, 22:56
beauty   Вот так вот и напрашиваются в гости :D . Спасибо,...   01.01.2008, 17:54
SHIBAYEV   Вот читаю ваши посты, и волей неволе слюни тикут и...   17.12.2007, 18:45
Bellissima   :))))) Сдали Кябашку...Рассекретили:))))) шучу ...   05.01.2008, 02:14
P@razitKa   Армянская кухня - разъяснения к некоторым заблужде...   25.01.2008, 02:03
Bellissima   Смотря какой плов...вернее какое "гара...   28.01.2008, 05:18
Самир   Смотря какой плов...вернее какое "гара...   29.01.2008, 00:23
Bellissima   К сожалению, не помню.... :(   29.01.2008, 19:47
Nermin   Как готовить кюфтя-бозбаш?? Поделитесь секретами. ...   20.05.2009, 18:13
Keb_ab   Надо было в кюфтушку не туршу прятать, а травку. Т...   01.04.2011, 12:06


Ответить в эту темуОткрыть новую тему
3 чел. читают эту тему (гостей: 3, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 12.12.2011, 04:38
Администрация форума Вirlik не несёт ответственности за сообщения и размещенные материалы на форуме.
Всё написанное является частным мнением независимых пользователей форума.