[X] Помощник

[Xari-bulbul]

Дорогие форумчи!
В разделе Talks уже есть тема "Кулинарный эксклюзив", там мы обсуждаем различные рецепты кухонь мира, делимся секретами.
А в этой теме я бы хотела, чтобы мы обсужади именно нашу национальную кухню.

Она у нас очень разнообразна и богата (по одному блюду может насчитываться более 40 рецептов).

Вы сами знаете, что в национальной кухне отражаются географические, этничекие, традиционные особенности, что позволяет судить о менталитете народа.
Думаю, что нам есть чем гордиться и я призываю всех к активному участию.

Можно писать рецепты, историю и любую другую информацию относящуюся к Азербайджанской национальной кухне.

[Xari-bulbul]

Небольшая справка об Азербайджанской кухне:

Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации. Культура азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий.

"Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы замечательные памятники культуры. Об эстетических вкусах и мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на Абшероне, находки археологов в районе - Азыхской пещере.

Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодоря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.
Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей планеты. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международной кухни. Блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. Без всяких научных аргументаций долму, бозбаш, пити причисляют к составу армянских блюд, а бозартма, чыхыртма относят к блюдам грузинской кухни. Шашлык же объявлен традиционным татарским блюдом. Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют.

Известно, что язык любого народа в определенной степени аккумулирует в себе его историю и этнографию. И поэтому для определения национальной принадлежности этих блюд обратимся к лингвистике. Название древнего национального блюда долма (голубцы из виноградных листьев, баклажанов, помидоров, сладкого перца и др.) происходит от глагола "долдурмаг" ("заполнять", "начинять"). Лингвистика объясняет и присхождение слова шашлык - от азербайджанского "шишлик" ("шиш" - шомпол).
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах.
Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей.
В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряновкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, чабер, чабрец и др.
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана и др.

В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурака и т.п.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба идр.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.)

В азербайджанской кухне имеются разнообразные мучные первые блюда - сулу хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и др.
Из вторых мучных блюд широко распространенны хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд из рыбы. Cамые распространенные рыбные блюда - шашлык из осетрины, кюкю из кутума, кутум по-азербайджански, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жаренная, тушенная, балыг-плов, плов с севрюгой и балык мутянджам.
Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным относятся: шакер-бура, пахлава, шакерчурек, курабье бакинское, кята, мутаки и др.
К карамелеобразным относятся: парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул и др.
К конфетообразным относятся: рахат-лукум, ногул битмиш, шербет, фешмек и др.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет.
Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушаниья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

[Ive]

ПАХЛАВА



Для приготовления пахлавы Вам потребуются:
- мука - 1 1/2 стакана
- масло топленое - 60 г
- молоко - 4 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 8 г
- миндаль очищенный или грецкие орехи - 200 г
- сахар - 1/2 стакана
- ванилин - 0.2 г
- шафран - 0.3 г
- мед - 20 г.

Взять муку, добавить соль, сахар, соду и яйцо, все перемешать. Затем разогреть молоко и горячим влить в муку, тесто тщательно замешать, что бы получилось крутое тесто. Его выдерживают час - полтора, и потом раскатывают в тонкий пласт 0.5 см. На противень смазанный маслом кладут слой теста, посыпают сверху измельченными орехами с сахаром и накрывают вторым слоем теста , и смазывают маслом. Так делается несколько слоев (3-5). Пахлаву разрезают на ромбы 10х4 см, и смазывают желтком смешанным с шафраном. В середину каждого кусочка вкладывают половинку ореха. Выпекают пахлаву в духовке 35-40 минут в течении 180-200 С. За 15 минут до готовности ее глазируют сахарным сиропом или медом.

[Ive]

КЮФТА-БОЗБАШ


Описание
Кюфта бозбаш – национальное азербайджанское блюдо. Кюфта бозбаш – гороховый суп с фрикадельками и овощами. Подают суп с зеленью.

Метод приготовления
Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать на шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана.

Ингредиенты
400 г баранины.
50 г риса.
60 г сала.
60 г алычи свежей.
70 г гороха.
450 г картофеля.
50 г лука репчатого.
шафран.
перец молотый.
мята сушеная.
соль.

[Ive]

ПИТИ


Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска на порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и креп кий настой шафрана или томат. Подать в той же посуде, добавив специи.


Баранина 117, горох (крупный нохуды) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

[Ive]

СУЛУ-ХИНГАЛ ( СУП С ЛАПШОЙ И ГОРОХОМ )


Баранину (по 2—3 куска с косточкой на порцию) сварить вместе с горохом. За 20 минут до конца варки добавить пассерованный репчатый лук, уксус винный и специи.
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1—2 мм, нарезать в форме треугольников или ромбов и добавить в суп за 15 минут до готовности.


Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, горох 20, сало баранье 15, лук репчатый 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.

[Ive]

ДЮШБАРА ( СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ )


Приготовить фарш из баранины, положить в него сырой репчатый лук, нарубленную зелень, заправить солью и перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм и разделать в виде мелких пельменей весом в среднем по 5 г.
Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к пельменям подать уксус.


Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, лук репчатый 10, бульон 350, уксус винный 10, зелень разная 15, перец.

[Ive]

ЯРПАХ ДОЛМАСЫ ( ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ )


Сырую баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательно
перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.


Баранина 75, сало баранье топленое 20, виноградные листья свежие 30 или соленые 60, лук репчатый 15, рис 15, горох очищенный 20, мацони 50, корица 0,2, кинза, зелень мяты и укроп 12, перец.

[Ive]

Бадымжан Долмасы

Описание
Бадымжан долмасы - национальное азербайджанское блюдо, переводится как фаршированные баклажаны. Баклажаны фаршированы бараниной и зеленью. Прекрасное блюдо для любителей полакомиться.

Метод приготовления
Баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить. Полученный фарш обжарить, непрерывно помешивая, затем выложить на доску, выбить ножом до образования однородной массы, добавить пассированный лук, зелень и перемешать. Очищенные и бланшированные баклажаны начинить фаршем, уложить в глубокую посуду, накрыть резаными помидорами, залить бульоном и тушить 25-30 мин.

Ингредиенты
1 кг баклажанов.
500 г баранины.
100 г лука.
2 шт свежих помидоров.
топленое масло.
зелень.
соль.
перец.

[Ive]

Довга с Мясом




Описание
Довга – национальное азербайджанское блюдо. Довга – это гороховый суп с фрикадельками из баранины. Это суп заправляется мацони и может подаваться как в холодном, так и в горячем виде.

Метод приготовления
Пропустить мякоть баранины через мясорубку вместе с луком и добавить перец, Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель, зелень, мясные шарики, мацони, соль и довести блюдо до готовности.

Ингредиенты
500 г баранины.
100 г лука репчатого.
700 г мацони.
100 г риса.
75 г гороха, предварительно замоченный в воде.
150 г щавеля.
зелень (кинза, укроп).
специи.
соль.

[Ive]

Бозартма




Описание
Бозартма – национальное азербайджанское блюдо, переводится как тушеная баранина. Тушится баранина с овощами и алычой. Подается бозартма с ломтиками лимона и свежими огурцами.

Метод приготовления
Куски баранины весом 50-60 г обжарить в масле, переложить в глубокую посуду, добавить нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушить в небольшом количестве бульона до готовности.

Ингредиенты
1 кг баранины.
100 г масла топленого.
150 г лука репчатого.
300 г помидоров.
50 г томат-пюре.
50 г алычи.
зелень (кинза, укроп, мята).
0,5 лимона.
200 г огурцов.
перец молотый.
соль.

[Anonim]

Ciz-biz

[B@nDi]

"Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют."
а что эта фраза означает?

[Xari-bulbul]

[quote=я]Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. Без всяких научных аргументаций долму, бозбаш, пити причисляют к составу армянских блюд, а бозартма, чыхыртма относят к блюдам грузинской кухни. Шашлык же объявлен традиционным татарским блюдом. Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют. [/quote]


Айтан, это выражение понимать нужно так, что такие блюда как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма чисто азербайджанские, а другие народы заимствовали некоторые наши блюда.
К их кухням наши блюда никакого отношения не имеют.
То есть они просто скопировали их.

Ну, для примера, как борщ не имеет никакого отношения к Азербайджанской кухне. Так и перечисленные (и не только) блюда не имеют отношения к армянской и другим кухням.

[ELSHAD]

интересно девченки типа пишут рецепты( copy-past).. а вы сами то готовить умеете?! не думаю
мне очень ноавится Ciz-Biz! простонародии его еще называют sacustu или sacichi ну тт.е понятно sacin icinde,sacin ustunde.(второй мне больше нравиться лап леззетди олур! ) каждый раз когда приезжаю в Азебайджан то сразу бабушку прошу мол давай джыз-быз готовит а точнее sacichi.

[Vita]

интересно девченки типа пишут рецепты( copy-past).. а вы сами то готовить умеете?! не думаю

И думать не надо, всё и так ясно: наши девушки умеют готовить, при этом они очень вкусно это делают!!!
Так что, Эльшад, не сомневайся.

[Ive]

ELSHAD, учимся йаваш-йаваш


На заметку...

Пряности и ароматические растения

Анис - пряное растение. Его семена кладут в тесто и применяют для посыпки. Растертый анис нужно быстро использовать, поскольку он быстро теряет ароматичность.
Ванилин - белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили, его искусственный заменитель, получается химическим способом. Используется для бисквита, булочек из сдобного теста, масляных выпечных изделий, кремов и т.д.
Ванильный сахар - сахар, который содержит искусственно получаемый ванилин. Имеет самое широкое применение как ароматическое вещество.
Гвоздика - высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют для изготовления варенья, пряников.
Горький миндаль - в небольших количествах используется для изготовления торотов, пирожных, мелких выпечных изделий. Никогда не следует есть горький миндаль сырым, без обработки. У маленьких детей может вызвать отравление! В пирожных после выпечки безвреден.
Имбирь - тропичесское растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников и мелких выпечных изделий.
Кардамон - сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр - ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников, хлеба.
Корица - высушенная кора коричневого дерева. В виде корочек, завязанных в марлю корицу употребляют в варенье и различные навары, а виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.
Мак - используется для посыпки и украшения мелких выпечных изделий, хлебцев, кренделей и хлеба, а также для начинки.
Мускатный орех - по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех натирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту. Использовать сразу, как только орех натерт.
Соль - немного соли добавляют к любому выпечному изделию. Соль грубого помола используют для посыпки палочек и кренделей. При пременении дрожжевого теста не добавлять соль непосредственно в тесто.
Тмин - растение, семена которого имеют острый горький вкус, используется для изготовления хлеба, хлебцев, кределей и т.д. перед посыпкой выпечное изделие смазывается смесью яйца и молока.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1-0,2 г шафрана.


Средняя продолжительность варки и жарения продуктов

Варка

мясо говяжье 2 - 2,5 часа
мясо баранье 1,5 часа
телятина 1 - 1,5 часа
язык 3,5 - 4 часа
печень 1 - 1,5 часа
курица старая 2,5 - 3 часа
курица молодая около 1 часа
цыпленок 30 - 40 мин
судак 20 - 25 мин
картофель молодой 20 - 25 мин
картофель старый 30 - 40 мин
свекла 1,5 часа
горох 1,5 часа

ЖАРЕНЬЕ

мясо говяжье
целым куском 1,5 часа
мелким куском 25 - 30 мин
мясо баранье 1 - 1,5 часа
телятина 1 - 1,5 часа
курица 1 час
мелкая рыба, а также судак порционными кусками 20-25 мин
картофель ломтиками 20-25 мин

[Xari-bulbul]

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1-0,2 г шафрана.

Да, в Азербайджане любят использовать шафран в приготовлении национальных блюд.

Шафран – маленькое чудо Востока.

Шафран посевной (Jrojus sativus Z) - красивое многолетнее растение, высотой до 0,2 м. Всемирную популярность, известность и ценность шафран приобрел благодаря рыльцам своих цветков, значение которых известно с незапамятных времен. Ярко-оранжево-красные воронковидные расширенные рыльца, которых в цветке всего три, употреблялись в качестве специй, а в народной медицине - спиртовой настойки при лечения различных заболеваний. Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

В азербайджанской кулинарии сухие рыльца шафрана являются важным ингредиентом более 50 видов кондитерских изделий. Они также используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, плова, бульонов и т.д. для того, что бы придать еде приятный оттенок и аромат.
В Азербайджане произрастает 6 видов дикорастущего шафрана, один из них выращивается как культура. Это - шафран посевной (Jrojus sativus Z). До недавнего времени этот вид культивировался только на Апшероне, Бильгийском шафрановом совхозе. Техника выращивания шафрана специфична и должна строго соблюдаться. Во первых, почва, предназначенная для его выращивания должна иметь супесчаную структуру.

Цветение шафрана наступает в октябре-ноябре: из каждой клубнелуковицы появляются по 2-3 и более цветков светло-фиолетовой окраски с темными ветвистыми жилками. Сбор только что распустившихся цветков осуществляют вручную, ранним утром при этом осторожно отделяя при этом рыльца. Их сушат в тени при температуре 18-22° С и затем хранят в закупоренной стеклянной таре. При соблюдении этих правил шафран не теряет своих ценных качеств в течение 10-15 лет. Высушенные в тени лепестки цветков можно использовать при заварке чая.

Хорошо высушенные пестичные нити шафрана, смешанные с медом, свежие цветущие пестики, положенные под язык, яблоко со срезанной верхушкой, в котором удалена сердцевина и в него помещены нити шафрана, оказывают благоприятный лечебный эффект на мозговые клетки, предохраняет сосуды от сужения, дает эффектное лечение глазных болезней (глаукоме, катаракте), а также помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, бессоннице, головной боли, инфаркте-миокарда и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также придает силу и бодрость духа.
Тычиничные нити помогают при бесплодии. Высушенные лепестки шафрана можно употреблять и как отхаркивающее средство.



Полезные рецепты из шафрана.

Для заварки берут хорошо высушенные пестичные нити шафрана, 7-15 штук на пол-литра кипятка, заваривают в стеклянной колбе, в фарфоровом и эмалированном чайнике как чай.
Предварительно ополаскивают чайник кипятком, далее кладут 7-15 штук, хорошо высушенных лепестковых нитей шафрана заливают одним стаканом кипятка, хорошенько размешивают чайной ложкой и ставят на слабый огонь.
Через 3-5 минут добавляют 2 стакана воды, не доводя до кипения. Заварка бывает полностью готова, когда пестичные нити оседают на дно. Принимают утром, днем и вечером по одному стакану за 30 минут до еды. Заварку не нужно выбрасывать, ее можно употреблять повторно.


* * *
Пять штук хорошо высушенных (при темп. 18-22 С°) нитей размолоть до порошкообразного состояния. Перемешать в равных количествах с розовой водой (гюлаб). Приготовленной кащицей протирать глаза. Это дает хороший лечебный эффект при любых глазных заболеваниях.

* * *
100 грамм чистого меда кладут в эмалированную посуду и растворяют на малом огне. В посуду добавить хорошо размолотые нити шафрана - 50 штук и хорошенько смешат. Утром и вечером принимать по одной чайной ложке натощак. Эта смесь хорошо действует при почечно-каменной болезни.

IRS - Наследие

[Xari-bulbul]

Жемчужины карабахской кухни

Карабахская кухня является составной частью традиционной азербайджанской национальной кулинарной культуры. Она переняла многое от других регионов, одновременно оказав на них влияние. Кулинарные традиции и терминология, фольклор, посуда, утварь, технология приготовления блюд, праздничная, ритуальная и обрядовая кухня Карабаха идентичны с кухнями других регионов Азербайджана. В то же время налицо локальные различия, обусловленные климатическими и географическими, традиционными условиями. Карабах отдален от моря, поэтому в карабахской кухне не используется морская рыба. Блюда с ней - заимствованные. В карабахской кухне используется только пресноводная рыба, в основном в вареном и жареном виде. Сами карабахцы считают рыбные блюда "баловством", несерьезной едой.

В Карабахе испокон веков было развито отгонное скотоводство. Местное земледелие было многоотраслевым, оседлым и культурным. Большое место занимали зерноводство, бахчеводство и садоводство. В карабахской кухне используются почти все виды традиционных для Азербайджана очагов открытого и закрытого типа: тендир, чала, оджах, садж, мангал, которые, с учетом локальных особенностей, позволяют выделить определенные нюансы в местной кулинарии. Ислам оказал огромное воздействие на карабахскую кухню. В частности в ней не употребляют свинину, и в Карабахе никогда не разводили свиней и не продавали их на местных базарах.

Археологические и исторические исследования показывают, что в течение тысячелетий кулинарная культура Карабаха сохраняет свой традиционный вид. Раскопки в поселении Чалагантепе свидетельствуют, что материалы различных слоев (горизонтов) не разнятся между собой. Древние насельники Чалагантепе со времени его основания (6-5 тыс. до н. э.) были знакомы с культурой земледелия и скотоводства, горным делом, техникой обработки камня и кости. Источники отмечают высокую сельскохозяйственную культуру карабахцев. На орошаемых землях выращивали пшеницу, рис, хлопок, тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей "Истории Карабаха" пишет, что здесь одна четверть засеянной пшеницы дает 20 четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада крупного и мелкого рогатого скота. Население Карабаха использовало в пищу различные дикорастущие травы и культивированную зелень. Везирь Ибрагим-хана Карабахского - выдающийся азербайджанский поэт, мыслитель и государственный деятель Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает: "Диррик - тярявязя йахшы кешик чяк кишниш, шцйцт, тязя тяряни сахла" ("Хорошо охраняй овощи, и участки выращиваемой зелени - кинзы, укропа и свежого крессалата, береги их!").

В карабахской кухне широко использовали сухофрукты, их также подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компоты), добавляли к плову, супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты - кизил, тут (шелковица), а также лавашана из алчи (кислая пастила), приготовленные дочерью карабахского хана - поэтессой Хуршудбану Натаван. Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она упоминается в "Домострое" как "левашинки".

Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны крупнее и вкуснее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах Казвини, который в своем сочинении "Нузхат ал-кулуб" ("Услада сердец") (XIV век) пишет про Барду: "Здесь много фруктов, особенно орехов и каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было". Одним из основных компонентом еды каждого азербайджанца является хлеб. В Карабахе пекли его различные виды - куллама, бозламадж, тендир, чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир. И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли юху. Приготовленные юха подсушивают и складывают в стопку. Перед употреблением сбрызгивают водой, и они становятся "свежими". Для гонцов юху перемалывали в муку, ее можно есть на ходу, не слезая с коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить блюдо типа русской "тюри".

Из юхи готовят традиционные бутерброды "дурмек" или "бурмек". Для этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень, масло, варенье, мясо, сворачивают трубочкой, предварительно загнув нижнюю часть, чтобы содержимое не рассыпалось или не вытекло. Самые древние саджи - глиняные - найдены в Карабахе при раскопках Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи. Саджи годятся не только для приготовления хлеба и юхи, на них выпекают джад (кукурузные лепешки) и кутабы (фаршированные мясом тонкие куски теста), готовят национальные мучные изделия фесели, кята, различные блюда - саджичи, говурма, джыз-быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду). В отличие от других регионов, в Карабахе на садже выпекали еще и "лайлы юха" - слоеную юху; при этом одна сторона следующей юхи готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более ароматный и вкусный, чем обычная юха. В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах Азербайджана. Молоко используют коровье, буйволиное, овечье и козье. Буйволиное и козье считается еще и лечебным. Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется "агыз". В вареном виде это вкусное блюдо, называемое - катамаз. Как ритуальную еду, его делят между соседями (обычно на 7 человек). Иногда готовят искусственный катамаз, для чего один яичный желток добавляют в 1 литр молока и варят. Если сырое яйцо опустить целиком и осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается напиток "булама". Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют "булама". Кроме того, из молока "агыз" и "булама" готовили сулуг. Для этого оболочку последа тщательно моют, заполняют молоком, после чего закапывают в теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда заготовку "сулуг" помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного молока, тогда получается очень вкусное, как бы топленое, молоко. Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят "гаймаг чорек" или на садже - "шан-шан". Последний, в отличие от "гаймаг чорек", имеет много "дырочек" - шанаг.

Молоко использовали и как самостоятельный напиток, особенно со свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж - "окрошка") и горячих супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного сыра и ценилось очень высоко. Для закваски использовали сычуг новорожденных ягнят или траву "дялямя оту" (сычужная трава). Но самым дорогим, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока считается более низкого качества, чем овечий. Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления кисломолочного продукта "гатыг" (мацони, кефир). Особенно ценится буйволиный гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее. Гаймаг (жирная снятая часть гатыга - густые сливки) из буйволиного гатыга более плотный и вкусный, чем коровий. Гаймаг готовят и из молока. Для этого его наливают тонким слоем в широкую и неглубокую посуду (сини, тяпси). Через день на поверхности появляется пленка (густые сливки) - это и есть молочный гаймаг. Если молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то получался "чия", то есть "сырой гатыг". Из кипяченого молока в такой же посуде получали "сюд гаймаг" (молочный гаймаг). Из выпаренного молока получался "гаты гаймаг" (густые сливки). В Карабахе такой продукт называли еще "сюдбаши". Иногда для его приготовления молоко кипятили на медленном огне, периодически добавляя сырое. Гатыг используется как самостоятельное блюдо, но из него готовят также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток атлама. Из айрана (разведенный гатыг), иногда из гатыга кипячением получают кясмик (творог). Его солят и немного подсушивают, получая шор - рассыпчатый творог. Для хранения и созревания, шор кладут в мотал - овечий бурдюк. Готовят также мотал пендир - сыр в мотале. Созревшие в мотале сыр и творог имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.

Оставшаяся после получения творога жидкость называется зярдаб, а от сыра - дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный на воде. Если дялямя вскипятить, то из него получается "нор". Блюдо "лор" получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - "керемез".

Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный продукт сюзьма, которую используют как отдельное блюдо и для приготовления ряда кушаний.

Из сюзьмы с добавлением соли получают "гурут" - сушеные сырные шарики или конусы. Гурут может храниться несколько лет, используется как основа для соусов и блюда хянгял (нарезанные ломтики теста). В карабахской кухне более других ингредиентов используется мясо. Предпочтительна молодая баранина. Местная овца ценится выше, чем другие породы. Ее называют "кясмя гойун" или "ятлик", то есть "столовая или мясная баранина". Если от других пород получают "чистое мясо" от 48 % до 52%, то от карабахской - не менее 56%. Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была предпочтительнее других. Особенное ценилось мясо животных черного цвета. Из ягненка карабахской породы готовят самые лучшие шашлыки. Приготовить хороший шашлык - это целая наука, и шашлычники - это отдельная кулинарная специальность.

Для шашлыка имеют значение не только из какой части овцы он приготовлен, но и с какого овечьего бока берется мясо, а также - пол, возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, и как заклали животное. Шашлык подают со свежей зеленью, сумахом, наршарабом (вареный гранатовый сок). Снимают готовое мясо с шомпола куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше всего подходит юха. Шашлык - это нарезанное мясо, выдержанное перед готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность - люля-кебаб, приготовленный из рубленого мяса, нанизанного в виде "круглых котлеток" на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.

Из баранины и говядины готовят говурма, гявли, долма, яхны, бачырбейни, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные супы. Мясо служит приправой в различном виде к пловам и чиловам. В карабахской кухне много вегетарианских блюд: сыхма, суюг. Из муки готовят хашил, хорра, из зерновых - различные сыиглы, судлу сыиглы, ярма хашил, плов. Используются также бобовые. В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру. На стол подают и фрукты. Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные на основе бекмеза (вареный сок тута, винограда). Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям с медом подавали свежий гаймаг или масло. В качестве соуса используется вареный гранатовый сок "наршараб", из гранат готовят и добавку "нардача". Про это писал в XVIII веке немекий путешественник Адам Олеарий: "Дикие гранаты все кислые, и их множество находится около рек в Карабахе. Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под названием нардан (от нар - гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают в воде и выжимают из них сок сквозь полотно. Они также вываривают и свежий сок из гранат, изготавливают и сберегают его. Подкрашивают ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и плоды известного у нас красильного дерева".

Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю свою "родину" - Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя землю. Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. Сегодня миллион беженцев Карабаха думают не о национальной кухне, а о том, как дожить до завтра, и видят во сне свою Родину. Ради горстки армян, которые считаются христианами, почти весь мир равнодушно взирает на горе миллиона человек. А пока мы говорим о карабахской кухне, как о прошлом, отары карабахских овец угнаны, плодородные карабахские поля заминированы, а вместо хлеба там выращивают наркотики, разрушив сотни предприятий массового питания и пищевой индустрии. Разграблен и уничтожен уникальный Музей хлеба в Агдаме. Сегодня армянские "специалисты" все украденное ими, в том числе и в Карабахе, как всегда, преподносят всему миру, как свое - и землю, и культуру, и кулинарию, и памятники. На армянских сайтах даже появился раздел "Карабахская кухня". Если раньше, в советское время, в армянских кулинарных книгах осторожно писали всего о двух блюдах: бозбаш карабахский и бозбаш шушинский, то сейчас о всей карабахской кухне говорят как об армянской, хотя ни Карабах, ни карабахская кухня, ни бозбаш не являются армянскими. По иронии лингвистики, слово "боз" по-армянски значит "женщина лёгкого поведения", а "баш" (тюркизм в армянском языке) - "голова"...

Тахир Амирасланов, профессор. IRS- Наследие

[Xari-bulbul]

Спасибо, Xrushbeyli, отличная информация.

Нужно это скопировать и если вы (все пользователи) найдёте ещё какие-либо доказательства и цитаты, то можно дополнить этот список. Думаю, что подобного рода свидетельств не мало.

Доктор исторических наук В. В. Похлебкин, стоящий в проармянских позициях в кулинарной культуре, в третьем издании кулинарного словаря, выпущенного в 1996 г. (видимо, с учетом наших замечаний в журнале «Питание и общество», 1993, № 3-4), на стр. 103 пишет: «Голубцы- блюда литовской, польской, белорусской и украинской кухонь, в 14-15 вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где она называлось «долма». «Ословянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же – в первое время пшеном. Название же (русское) было дано голубцом значительно позже, в конце 18 – в начале 19 в. ».
(В. В. Похлебкин «Кулинарный словарь» Центрополиграф, 1996, стр. 512)

Знаете, этот автор, видимо забыв о замечаниях и вообще о совести в книге "Национальные кухни наших народов" Центрополиграф, 2004, на 299 странице пишет: " ...армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)."

Не приводя этому заявлению никаких доказательств.
На него надо подавать на него в суд за ложь.




Интересно, а какой был отзыв на это письмо?
Принесла ли редакция свои извинения и в какой форме?
Так как это нужно было бы сделать по телевиденью.