Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

КСАМ _ Кулинария _ Азербайджанская Национальная Кухня.

Автор: Xari-bulbul 02.11.2005, 12:19

Дорогие форумчи!
В разделе Talks уже есть тема "Кулинарный эксклюзив", там мы обсуждаем различные рецепты кухонь мира, делимся секретами.
А в этой теме я бы хотела, чтобы мы обсужади именно нашу национальную кухню.

Она у нас очень разнообразна и богата (по одному блюду может насчитываться более 40 рецептов).

Вы сами знаете, что в национальной кухне отражаются географические, этничекие, традиционные особенности, что позволяет судить о менталитете народа.
Думаю, что нам есть чем гордиться и я призываю всех к активному участию.

Можно писать рецепты, историю и любую другую информацию относящуюся к Азербайджанской национальной кухне.

Автор: Xari-bulbul 02.11.2005, 12:28

Небольшая справка об Азербайджанской кухне:

Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации. Культура азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий.

"Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы замечательные памятники культуры. Об эстетических вкусах и мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на Абшероне, находки археологов в районе - Азыхской пещере.

Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодоря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.
Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей планеты. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международной кухни. Блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. Без всяких научных аргументаций долму, бозбаш, пити причисляют к составу армянских блюд, а бозартма, чыхыртма относят к блюдам грузинской кухни. Шашлык же объявлен традиционным татарским блюдом. Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют.

Известно, что язык любого народа в определенной степени аккумулирует в себе его историю и этнографию. И поэтому для определения национальной принадлежности этих блюд обратимся к лингвистике. Название древнего национального блюда долма (голубцы из виноградных листьев, баклажанов, помидоров, сладкого перца и др.) происходит от глагола "долдурмаг" ("заполнять", "начинять"). Лингвистика объясняет и присхождение слова шашлык - от азербайджанского "шишлик" ("шиш" - шомпол).
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах.
Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей.
В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряновкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, чабер, чабрец и др.
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана и др.

В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурака и т.п.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба идр.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.)

В азербайджанской кухне имеются разнообразные мучные первые блюда - сулу хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и др.
Из вторых мучных блюд широко распространенны хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд из рыбы. Cамые распространенные рыбные блюда - шашлык из осетрины, кюкю из кутума, кутум по-азербайджански, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жаренная, тушенная, балыг-плов, плов с севрюгой и балык мутянджам.
Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным относятся: шакер-бура, пахлава, шакерчурек, курабье бакинское, кята, мутаки и др.
К карамелеобразным относятся: парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул и др.
К конфетообразным относятся: рахат-лукум, ногул битмиш, шербет, фешмек и др.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет.
Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушаниья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:35

ПАХЛАВА

IPB Image

Для приготовления пахлавы Вам потребуются:
- мука - 1 1/2 стакана
- масло топленое - 60 г
- молоко - 4 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 8 г
- миндаль очищенный или грецкие орехи - 200 г
- сахар - 1/2 стакана
- ванилин - 0.2 г
- шафран - 0.3 г
- мед - 20 г.

Взять муку, добавить соль, сахар, соду и яйцо, все перемешать. Затем разогреть молоко и горячим влить в муку, тесто тщательно замешать, что бы получилось крутое тесто. Его выдерживают час - полтора, и потом раскатывают в тонкий пласт 0.5 см. На противень смазанный маслом кладут слой теста, посыпают сверху измельченными орехами с сахаром и накрывают вторым слоем теста , и смазывают маслом. Так делается несколько слоев (3-5). Пахлаву разрезают на ромбы 10х4 см, и смазывают желтком смешанным с шафраном. В середину каждого кусочка вкладывают половинку ореха. Выпекают пахлаву в духовке 35-40 минут в течении 180-200 С. За 15 минут до готовности ее глазируют сахарным сиропом или медом.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:40

КЮФТА-БОЗБАШ


Описание
Кюфта бозбаш – национальное азербайджанское блюдо. Кюфта бозбаш – гороховый суп с фрикадельками и овощами. Подают суп с зеленью.

Метод приготовления
Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать на шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана.

Ингредиенты
400 г баранины.
50 г риса.
60 г сала.
60 г алычи свежей.
70 г гороха.
450 г картофеля.
50 г лука репчатого.
шафран.
перец молотый.
мята сушеная.
соль.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:41

ПИТИ


Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска на порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и креп кий настой шафрана или томат. Подать в той же посуде, добавив специи.


Баранина 117, горох (крупный нохуды) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:42

СУЛУ-ХИНГАЛ ( СУП С ЛАПШОЙ И ГОРОХОМ )


Баранину (по 2—3 куска с косточкой на порцию) сварить вместе с горохом. За 20 минут до конца варки добавить пассерованный репчатый лук, уксус винный и специи.
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1—2 мм, нарезать в форме треугольников или ромбов и добавить в суп за 15 минут до готовности.


Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, горох 20, сало баранье 15, лук репчатый 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:43

ДЮШБАРА ( СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ )


Приготовить фарш из баранины, положить в него сырой репчатый лук, нарубленную зелень, заправить солью и перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм и разделать в виде мелких пельменей весом в среднем по 5 г.
Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к пельменям подать уксус.


Баранина 80, мука пшеничная 40, яйца 10, лук репчатый 10, бульон 350, уксус винный 10, зелень разная 15, перец.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:46

ЯРПАХ ДОЛМАСЫ ( ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ )


Сырую баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательно
перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.


Баранина 75, сало баранье топленое 20, виноградные листья свежие 30 или соленые 60, лук репчатый 15, рис 15, горох очищенный 20, мацони 50, корица 0,2, кинза, зелень мяты и укроп 12, перец.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:48

Бадымжан Долмасы

Описание
Бадымжан долмасы - национальное азербайджанское блюдо, переводится как фаршированные баклажаны. Баклажаны фаршированы бараниной и зеленью. Прекрасное блюдо для любителей полакомиться.

Метод приготовления
Баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить. Полученный фарш обжарить, непрерывно помешивая, затем выложить на доску, выбить ножом до образования однородной массы, добавить пассированный лук, зелень и перемешать. Очищенные и бланшированные баклажаны начинить фаршем, уложить в глубокую посуду, накрыть резаными помидорами, залить бульоном и тушить 25-30 мин.

Ингредиенты
1 кг баклажанов.
500 г баранины.
100 г лука.
2 шт свежих помидоров.
топленое масло.
зелень.
соль.
перец.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:50

Довга с Мясом

IPB Image


Описание
Довга – национальное азербайджанское блюдо. Довга – это гороховый суп с фрикадельками из баранины. Это суп заправляется мацони и может подаваться как в холодном, так и в горячем виде.

Метод приготовления
Пропустить мякоть баранины через мясорубку вместе с луком и добавить перец, Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель, зелень, мясные шарики, мацони, соль и довести блюдо до готовности.

Ингредиенты
500 г баранины.
100 г лука репчатого.
700 г мацони.
100 г риса.
75 г гороха, предварительно замоченный в воде.
150 г щавеля.
зелень (кинза, укроп).
специи.
соль.

Автор: Ive 07.11.2005, 10:52

Бозартма

IPB Image


Описание
Бозартма – национальное азербайджанское блюдо, переводится как тушеная баранина. Тушится баранина с овощами и алычой. Подается бозартма с ломтиками лимона и свежими огурцами.

Метод приготовления
Куски баранины весом 50-60 г обжарить в масле, переложить в глубокую посуду, добавить нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушить в небольшом количестве бульона до готовности.

Ингредиенты
1 кг баранины.
100 г масла топленого.
150 г лука репчатого.
300 г помидоров.
50 г томат-пюре.
50 г алычи.
зелень (кинза, укроп, мята).
0,5 лимона.
200 г огурцов.
перец молотый.
соль.

Автор: Anonim 18.11.2005, 18:09

Ciz-biz

Автор: Айтан 19.11.2005, 18:22

"Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют."
а что эта фраза означает?

Автор: Xari-bulbul 19.11.2005, 21:03

[quote=я]Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. Без всяких научных аргументаций долму, бозбаш, пити причисляют к составу армянских блюд, а бозартма, чыхыртма относят к блюдам грузинской кухни. Шашлык же объявлен традиционным татарским блюдом. Конечно же азербайджанские блюда никакого отношения к этим кухням не имеют. [/quote]


Айтан, это выражение понимать нужно так, что такие блюда как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма чисто азербайджанские, а другие народы заимствовали некоторые наши блюда.
К их кухням наши блюда никакого отношения не имеют.
То есть они просто скопировали их.

Ну, для примера, как борщ не имеет никакого отношения к Азербайджанской кухне. Так и перечисленные (и не только) блюда не имеют отношения к армянской и другим кухням.

Автор: ELSHAD 26.11.2005, 13:00

smile.gif интересно девченки типа пишут рецепты( copy-past).. а вы сами то готовить умеете?! не думаю biggrin.gif laugh.gif laugh.gif
мне очень ноавится Ciz-Biz! простонародии его еще называют sacustu или sacichi ну тт.е понятно sacin icinde,sacin ustunde.(второй мне больше нравиться biggrin.gif лап леззетди олур! ) каждый раз когда приезжаю в Азебайджан то сразу бабушку прошу мол давай джыз-быз готовит а точнее sacichi. laugh.gif biggrin.gif

Автор: Vita 27.11.2005, 18:44

QUOTE(ELSHAD @ Nov 26 2005, 03:00 PM) *

smile.gif интересно девченки типа пишут рецепты( copy-past).. а вы сами то готовить умеете?! не думаю biggrin.gif laugh.gif laugh.gif


И думать не надо, всё и так ясно: наши девушки умеют готовить, при этом они очень вкусно это делают!!!
Так что, Эльшад, не сомневайся. smile.gif

Автор: Ive 30.11.2005, 13:41

ELSHAD, учимся йаваш-йаваш smile.gif


На заметку...

Пряности и ароматические растения

Анис - пряное растение. Его семена кладут в тесто и применяют для посыпки. Растертый анис нужно быстро использовать, поскольку он быстро теряет ароматичность.
Ванилин - белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили, его искусственный заменитель, получается химическим способом. Используется для бисквита, булочек из сдобного теста, масляных выпечных изделий, кремов и т.д.
Ванильный сахар - сахар, который содержит искусственно получаемый ванилин. Имеет самое широкое применение как ароматическое вещество.
Гвоздика - высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют для изготовления варенья, пряников.
Горький миндаль - в небольших количествах используется для изготовления торотов, пирожных, мелких выпечных изделий. Никогда не следует есть горький миндаль сырым, без обработки. У маленьких детей может вызвать отравление! В пирожных после выпечки безвреден.
Имбирь - тропичесское растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников и мелких выпечных изделий.
Кардамон - сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр - ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников, хлеба.
Корица - высушенная кора коричневого дерева. В виде корочек, завязанных в марлю корицу употребляют в варенье и различные навары, а виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.
Мак - используется для посыпки и украшения мелких выпечных изделий, хлебцев, кренделей и хлеба, а также для начинки.
Мускатный орех - по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех натирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту. Использовать сразу, как только орех натерт.
Соль - немного соли добавляют к любому выпечному изделию. Соль грубого помола используют для посыпки палочек и кренделей. При пременении дрожжевого теста не добавлять соль непосредственно в тесто.
Тмин - растение, семена которого имеют острый горький вкус, используется для изготовления хлеба, хлебцев, кределей и т.д. перед посыпкой выпечное изделие смазывается смесью яйца и молока.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1-0,2 г шафрана.


Средняя продолжительность варки и жарения продуктов

Варка

мясо говяжье 2 - 2,5 часа
мясо баранье 1,5 часа
телятина 1 - 1,5 часа
язык 3,5 - 4 часа
печень 1 - 1,5 часа
курица старая 2,5 - 3 часа
курица молодая около 1 часа
цыпленок 30 - 40 мин
судак 20 - 25 мин
картофель молодой 20 - 25 мин
картофель старый 30 - 40 мин
свекла 1,5 часа
горох 1,5 часа

ЖАРЕНЬЕ

мясо говяжье
целым куском 1,5 часа
мелким куском 25 - 30 мин
мясо баранье 1 - 1,5 часа
телятина 1 - 1,5 часа
курица 1 час
мелкая рыба, а также судак порционными кусками 20-25 мин
картофель ломтиками 20-25 мин

Автор: Xari-bulbul 04.12.2005, 01:09

QUOTE(Ive @ Nov 30 2005, 03:41 PM) *

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1-0,2 г шафрана.

Да, в Азербайджане любят использовать шафран в приготовлении национальных блюд. smile.gif


Шафран – маленькое чудо Востока.


IPB Image
Шафран посевной (Jrojus sativus Z) - красивое многолетнее растение, высотой до 0,2 м. Всемирную популярность, известность и ценность шафран приобрел благодаря рыльцам своих цветков, значение которых известно с незапамятных времен. Ярко-оранжево-красные воронковидные расширенные рыльца, которых в цветке всего три, употреблялись в качестве специй, а в народной медицине - спиртовой настойки при лечения различных заболеваний. Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

В азербайджанской кулинарии сухие рыльца шафрана являются важным ингредиентом более 50 видов кондитерских изделий. Они также используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, плова, бульонов и т.д. для того, что бы придать еде приятный оттенок и аромат.
В Азербайджане произрастает 6 видов дикорастущего шафрана, один из них выращивается как культура. Это - шафран посевной (Jrojus sativus Z). До недавнего времени этот вид культивировался только на Апшероне, Бильгийском шафрановом совхозе. Техника выращивания шафрана специфична и должна строго соблюдаться. Во первых, почва, предназначенная для его выращивания должна иметь супесчаную структуру.

Цветение шафрана наступает в октябре-ноябре: из каждой клубнелуковицы появляются по 2-3 и более цветков светло-фиолетовой окраски с темными ветвистыми жилками. Сбор только что распустившихся цветков осуществляют вручную, ранним утром при этом осторожно отделяя при этом рыльца. Их сушат в тени при температуре 18-22° С и затем хранят в закупоренной стеклянной таре. При соблюдении этих правил шафран не теряет своих ценных качеств в течение 10-15 лет. Высушенные в тени лепестки цветков можно использовать при заварке чая.

Хорошо высушенные пестичные нити шафрана, смешанные с медом, свежие цветущие пестики, положенные под язык, яблоко со срезанной верхушкой, в котором удалена сердцевина и в него помещены нити шафрана, оказывают благоприятный лечебный эффект на мозговые клетки, предохраняет сосуды от сужения, дает эффектное лечение глазных болезней (глаукоме, катаракте), а также помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, бессоннице, головной боли, инфаркте-миокарда и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также придает силу и бодрость духа.
Тычиничные нити помогают при бесплодии. Высушенные лепестки шафрана можно употреблять и как отхаркивающее средство.



Полезные рецепты из шафрана.

Для заварки берут хорошо высушенные пестичные нити шафрана, 7-15 штук на пол-литра кипятка, заваривают в стеклянной колбе, в фарфоровом и эмалированном чайнике как чай.
Предварительно ополаскивают чайник кипятком, далее кладут 7-15 штук, хорошо высушенных лепестковых нитей шафрана заливают одним стаканом кипятка, хорошенько размешивают чайной ложкой и ставят на слабый огонь.
Через 3-5 минут добавляют 2 стакана воды, не доводя до кипения. Заварка бывает полностью готова, когда пестичные нити оседают на дно. Принимают утром, днем и вечером по одному стакану за 30 минут до еды. Заварку не нужно выбрасывать, ее можно употреблять повторно.


* * *
Пять штук хорошо высушенных (при темп. 18-22 С°) нитей размолоть до порошкообразного состояния. Перемешать в равных количествах с розовой водой (гюлаб). Приготовленной кащицей протирать глаза. Это дает хороший лечебный эффект при любых глазных заболеваниях.

* * *
100 грамм чистого меда кладут в эмалированную посуду и растворяют на малом огне. В посуду добавить хорошо размолотые нити шафрана - 50 штук и хорошенько смешат. Утром и вечером принимать по одной чайной ложке натощак. Эта смесь хорошо действует при почечно-каменной болезни.

http://www.irs-az.com/gen/n4/n4_15.htm

Автор: Xari-bulbul 04.12.2005, 13:01

Жемчужины карабахской кухни


IPB Image
Карабахская кухня является составной частью традиционной азербайджанской национальной кулинарной культуры. Она переняла многое от других регионов, одновременно оказав на них влияние. Кулинарные традиции и терминология, фольклор, посуда, утварь, технология приготовления блюд, праздничная, ритуальная и обрядовая кухня Карабаха идентичны с кухнями других регионов Азербайджана. В то же время налицо локальные различия, обусловленные климатическими и географическими, традиционными условиями. Карабах отдален от моря, поэтому в карабахской кухне не используется морская рыба. Блюда с ней - заимствованные. В карабахской кухне используется только пресноводная рыба, в основном в вареном и жареном виде. Сами карабахцы считают рыбные блюда "баловством", несерьезной едой.

В Карабахе испокон веков было развито отгонное скотоводство. Местное земледелие было многоотраслевым, оседлым и культурным. Большое место занимали зерноводство, бахчеводство и садоводство. В карабахской кухне используются почти все виды традиционных для Азербайджана очагов открытого и закрытого типа: тендир, чала, оджах, садж, мангал, которые, с учетом локальных особенностей, позволяют выделить определенные нюансы в местной кулинарии. Ислам оказал огромное воздействие на карабахскую кухню. В частности в ней не употребляют свинину, и в Карабахе никогда не разводили свиней и не продавали их на местных базарах.

Археологические и исторические исследования показывают, что в течение тысячелетий кулинарная культура Карабаха сохраняет свой традиционный вид. Раскопки в поселении Чалагантепе свидетельствуют, что материалы различных слоев (горизонтов) не разнятся между собой. Древние насельники Чалагантепе со времени его основания (6-5 тыс. до н. э.) были знакомы с культурой земледелия и скотоводства, горным делом, техникой обработки камня и кости. Источники отмечают высокую сельскохозяйственную культуру карабахцев. На орошаемых землях выращивали пшеницу, рис, хлопок, тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей "Истории Карабаха" пишет, что здесь одна четверть засеянной пшеницы дает 20 четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада крупного и мелкого рогатого скота. Население Карабаха использовало в пищу различные дикорастущие травы и культивированную зелень. Везирь Ибрагим-хана Карабахского - выдающийся азербайджанский поэт, мыслитель и государственный деятель Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает: "Диррик - тярявязя йахшы кешик чяк кишниш, шцйцт, тязя тяряни сахла" ("Хорошо охраняй овощи, и участки выращиваемой зелени - кинзы, укропа и свежого крессалата, береги их!").

В карабахской кухне широко использовали сухофрукты, их также подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компоты), добавляли к плову, супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты - кизил, тут (шелковица), а также лавашана из алчи (кислая пастила), приготовленные дочерью карабахского хана - поэтессой Хуршудбану Натаван. Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она упоминается в "Домострое" как "левашинки".

Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны крупнее и вкуснее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах Казвини, который в своем сочинении "Нузхат ал-кулуб" ("Услада сердец") (XIV век) пишет про Барду: "Здесь много фруктов, особенно орехов и каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было". Одним из основных компонентом еды каждого азербайджанца является хлеб. В Карабахе пекли его различные виды - куллама, бозламадж, тендир, чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир. И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли юху. Приготовленные юха подсушивают и складывают в стопку. Перед употреблением сбрызгивают водой, и они становятся "свежими". Для гонцов юху перемалывали в муку, ее можно есть на ходу, не слезая с коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить блюдо типа русской "тюри".

Из юхи готовят традиционные бутерброды "дурмек" или "бурмек". Для этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень, масло, варенье, мясо, сворачивают трубочкой, предварительно загнув нижнюю часть, чтобы содержимое не рассыпалось или не вытекло. Самые древние саджи - глиняные - найдены в Карабахе при раскопках Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи. Саджи годятся не только для приготовления хлеба и юхи, на них выпекают джад (кукурузные лепешки) и кутабы (фаршированные мясом тонкие куски теста), готовят национальные мучные изделия фесели, кята, различные блюда - саджичи, говурма, джыз-быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду). В отличие от других регионов, в Карабахе на садже выпекали еще и "лайлы юха" - слоеную юху; при этом одна сторона следующей юхи готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более ароматный и вкусный, чем обычная юха. В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах Азербайджана. Молоко используют коровье, буйволиное, овечье и козье. Буйволиное и козье считается еще и лечебным. Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется "агыз". В вареном виде это вкусное блюдо, называемое - катамаз. Как ритуальную еду, его делят между соседями (обычно на 7 человек). Иногда готовят искусственный катамаз, для чего один яичный желток добавляют в 1 литр молока и варят. Если сырое яйцо опустить целиком и осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается напиток "булама". Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют "булама". Кроме того, из молока "агыз" и "булама" готовили сулуг. Для этого оболочку последа тщательно моют, заполняют молоком, после чего закапывают в теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда заготовку "сулуг" помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного молока, тогда получается очень вкусное, как бы топленое, молоко. Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят "гаймаг чорек" или на садже - "шан-шан". Последний, в отличие от "гаймаг чорек", имеет много "дырочек" - шанаг.

Молоко использовали и как самостоятельный напиток, особенно со свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж - "окрошка") и горячих супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного сыра и ценилось очень высоко. Для закваски использовали сычуг новорожденных ягнят или траву "дялямя оту" (сычужная трава). Но самым дорогим, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока считается более низкого качества, чем овечий. Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления кисломолочного продукта "гатыг" (мацони, кефир). Особенно ценится буйволиный гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее. Гаймаг (жирная снятая часть гатыга - густые сливки) из буйволиного гатыга более плотный и вкусный, чем коровий. Гаймаг готовят и из молока. Для этого его наливают тонким слоем в широкую и неглубокую посуду (сини, тяпси). Через день на поверхности появляется пленка (густые сливки) - это и есть молочный гаймаг. Если молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то получался "чия", то есть "сырой гатыг". Из кипяченого молока в такой же посуде получали "сюд гаймаг" (молочный гаймаг). Из выпаренного молока получался "гаты гаймаг" (густые сливки). В Карабахе такой продукт называли еще "сюдбаши". Иногда для его приготовления молоко кипятили на медленном огне, периодически добавляя сырое. Гатыг используется как самостоятельное блюдо, но из него готовят также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток атлама. Из айрана (разведенный гатыг), иногда из гатыга кипячением получают кясмик (творог). Его солят и немного подсушивают, получая шор - рассыпчатый творог. Для хранения и созревания, шор кладут в мотал - овечий бурдюк. Готовят также мотал пендир - сыр в мотале. Созревшие в мотале сыр и творог имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.

Оставшаяся после получения творога жидкость называется зярдаб, а от сыра - дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный на воде. Если дялямя вскипятить, то из него получается "нор". Блюдо "лор" получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - "керемез".

Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный продукт сюзьма, которую используют как отдельное блюдо и для приготовления ряда кушаний.

Из сюзьмы с добавлением соли получают "гурут" - сушеные сырные шарики или конусы. Гурут может храниться несколько лет, используется как основа для соусов и блюда хянгял (нарезанные ломтики теста). В карабахской кухне более других ингредиентов используется мясо. Предпочтительна молодая баранина. Местная овца ценится выше, чем другие породы. Ее называют "кясмя гойун" или "ятлик", то есть "столовая или мясная баранина". Если от других пород получают "чистое мясо" от 48 % до 52%, то от карабахской - не менее 56%. Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была предпочтительнее других. Особенное ценилось мясо животных черного цвета. Из ягненка карабахской породы готовят самые лучшие шашлыки. Приготовить хороший шашлык - это целая наука, и шашлычники - это отдельная кулинарная специальность.

Для шашлыка имеют значение не только из какой части овцы он приготовлен, но и с какого овечьего бока берется мясо, а также - пол, возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, и как заклали животное. Шашлык подают со свежей зеленью, сумахом, наршарабом (вареный гранатовый сок). Снимают готовое мясо с шомпола куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше всего подходит юха. Шашлык - это нарезанное мясо, выдержанное перед готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность - люля-кебаб, приготовленный из рубленого мяса, нанизанного в виде "круглых котлеток" на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.

Из баранины и говядины готовят говурма, гявли, долма, яхны, бачырбейни, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные супы. Мясо служит приправой в различном виде к пловам и чиловам. В карабахской кухне много вегетарианских блюд: сыхма, суюг. Из муки готовят хашил, хорра, из зерновых - различные сыиглы, судлу сыиглы, ярма хашил, плов. Используются также бобовые. В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру. На стол подают и фрукты. Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные на основе бекмеза (вареный сок тута, винограда). Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям с медом подавали свежий гаймаг или масло. В качестве соуса используется вареный гранатовый сок "наршараб", из гранат готовят и добавку "нардача". Про это писал в XVIII веке немекий путешественник Адам Олеарий: "Дикие гранаты все кислые, и их множество находится около рек в Карабахе. Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под названием нардан (от нар - гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают в воде и выжимают из них сок сквозь полотно. Они также вываривают и свежий сок из гранат, изготавливают и сберегают его. Подкрашивают ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и плоды известного у нас красильного дерева".

Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю свою "родину" - Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя землю. Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. Сегодня миллион беженцев Карабаха думают не о национальной кухне, а о том, как дожить до завтра, и видят во сне свою Родину. Ради горстки армян, которые считаются христианами, почти весь мир равнодушно взирает на горе миллиона человек. А пока мы говорим о карабахской кухне, как о прошлом, отары карабахских овец угнаны, плодородные карабахские поля заминированы, а вместо хлеба там выращивают наркотики, разрушив сотни предприятий массового питания и пищевой индустрии. Разграблен и уничтожен уникальный Музей хлеба в Агдаме. Сегодня армянские "специалисты" все украденное ими, в том числе и в Карабахе, как всегда, преподносят всему миру, как свое - и землю, и культуру, и кулинарию, и памятники. На армянских сайтах даже появился раздел "Карабахская кухня". Если раньше, в советское время, в армянских кулинарных книгах осторожно писали всего о двух блюдах: бозбаш карабахский и бозбаш шушинский, то сейчас о всей карабахской кухне говорят как об армянской, хотя ни Карабах, ни карабахская кухня, ни бозбаш не являются армянскими. По иронии лингвистики, слово "боз" по-армянски значит "женщина лёгкого поведения", а "баш" (тюркизм в армянском языке) - "голова"...

http://www.irs-az.com/gen/n15/15-20.htm

Автор: Xari-bulbul 30.12.2005, 20:09

Спасибо, Xrushbeyli, отличная информация.

Нужно это скопировать и если вы (все пользователи) найдёте ещё какие-либо доказательства и цитаты, то можно дополнить этот список. Думаю, что подобного рода свидетельств не мало.


QUOTE
Доктор исторических наук В. В. Похлебкин, стоящий в проармянских позициях в кулинарной культуре, в третьем издании кулинарного словаря, выпущенного в 1996 г. (видимо, с учетом наших замечаний в журнале «Питание и общество», 1993, № 3-4), на стр. 103 пишет: «Голубцы- блюда литовской, польской, белорусской и украинской кухонь, в 14-15 вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где она называлось «долма». «Ословянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же – в первое время пшеном. Название же (русское) было дано голубцом значительно позже, в конце 18 – в начале 19 в. ».
(В. В. Похлебкин «Кулинарный словарь» Центрополиграф, 1996, стр. 512)


Знаете, этот автор, видимо забыв о замечаниях и вообще о совести в книге "Национальные кухни наших народов" Центрополиграф, 2004, на 299 странице пишет: " ...армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)." mad.gif

Не приводя этому заявлению никаких доказательств. mad.gif
На него надо подавать на него в суд за ложь.




Интересно, а какой был отзыв на это письмо?
Принесла ли редакция свои извинения и в какой форме?
Так как это нужно было бы сделать по телевиденью.

Автор: Ive 15.02.2006, 19:58



IPB Image Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.

Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.


Автор: Масюня....) 21.02.2006, 18:37

Люля-кебаб (Азербайджанская кухня)
Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.

Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.


Сабза каурма (плов)
[i]Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, шафран 0,1, корица 0,2, зелень (кявар) 100, перец 0,1, соль[/i].


Шорба (баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 мин до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, специи, соль.


ШАКЕРБУРА
Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или орех-200 г, сахар-200г, кардамон- 0,4 г, соль.

Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.


ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или ядро орехов-200г, сахар-200 г, ванилин-0,2 г, шафран-0,4 г, мед- 20 г.

Тесто и начинку готовят также как и для шакербуры. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.


ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ
Рисовая мука-280 г, сахар-420 г, ядро орехов-140 г, лимонная кислота-1 г, семена кинзы-2 г, кардамон-0,5 г, шафран-0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течении 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.



Автор: почему 24.02.2006, 17:05

люблю сироп из плодов тутового дерева. дошаб или бехмез smile.gif


Автор: Elin 28.02.2006, 23:48

Подарок вам от меня. Собственного приготовления. А то подумаете...

Сегодня я приведу рецепт одного из азербайджаских дупов, очень распространенный в основном в бакинской зоне. Вообще мучные изделия в азербяджанской кухне в основном делются в Баку и его пригородах. Сегодняшний суп называется Дюшбяря. Этот суп фаворит дома у меня, его обожают и мои дети и я. Супчик этот - очень трудоемкая и кропотливая работа. Но не смотря на то, что он занимает много времени и немножечко тяжел в приготовлении, он настолько вкусен, что никакие тяготы не мешают в частом приготовлении дюшбяри. Нам понадобятся:

500 гр мясного фарша (желательно смешать баранину и говядину)
200 гр промолотого репчатого лука
соль, перец по вкусу
500 гр муки
1 яйцо
1 ст воды
1 средний пучек кореандра (она же кинза или кешниш)
1 средний помидор

Мясо тщательно перемешивают с репчатым луком, добавляют соль и перец по вкусу, а затем добавляют мелконашинкованную зелень. После этого из муки с добавлением воды, соли и яйца замешивают не очень крутое тесто, эластичное, но чтобы к рукам не прилипало. Я дала примерное количество муки и воды. Я все делаю на глаз, и поэтому кладу не всю муку, перемешиваю все это дело, а потом по мере надобности добавляю муки. Как я уже отметила тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Соли в тесто не должно быть мало, тесто должно быть соленным (по вкусу соленным, очень важно,чтобы не пресным). Тесто делим на 4 колобка весом 150-180 гр.

IPB Image

Укладываем колобки на полотенце и накрываем их целлофаном, чтобы не высушились. Оставляем все это дело на 5-10 минут, чтобы колобки "пришли в себя".

Берем один колобок и с помощью скалки тонюсенько раскатываем его в лепешку. Не бойтесь добавлять муки! Мука не испортит вкус. Но и не переборщите. Просто добавляйте муку, как только тесто начнет прилипать.

IPB Image

Лепешка должна быть очень тонкой, 1 мм. Чем тоньше, тем лучше. Из такого колобка у меня получается лепешка диаметром примерно в 70 см. Разрезаем получившуюся лепешку на маленькие квадраты со стороной 1,5х1,5 см. На каждый квадратик кладем мясную начинку.

IPB Image

Дальше мне придется попробовать объяснить вам как можно легче. Берете квадратик с начинкой, складываете его пополам и зажимаете края. Получается прямоугольник. Затем cxватитесь за края прямоугольника и согните их вниз, соединив эти концы вместе. Получается маленькая головка в платочке.

IPB Image

После того, как вы приготовили маленькие головки в платочках :о), соберите их все вместе на подносик, застеленный полотенцем.

В кастрюлю налейте воды, добавьте соли по-вкусу. Дайте воде закипеть. Отдельно прокрутите в мясорубке помидор (или протерите его через терку), когда вода закипит, добавьте помидор, пусть покипит мунуту, две. Затем берите дюшбяря ладонями с подноса и кидайте осторожно в кастрюлу, перемешайте. И так берите по-порциям, кладите в воду, перемешивайте.

IPB Image

Не отходите от газа, стойте над кастрюлей. Иногда перемешивайте суп. Проверьте соленость на вкус. Суп не должен быть пресным. Но и слишком соленым тоже не должен быть. Варите около 15-ти минут. Попробуйте на вкус одну дюшбяряшку, мясо должно свариться. Возьмите суп с огня. На дно супника положите нашинкованную кинзу и перелейте суп в супник поверх зелени. Подавайте суп на стол в сопровождении уксуса с толченым чесноком.

IPB Image

В тарелку положите супа и налейте сверху уксуса с чесноком по-вкусу. Обычно я наливаю 1,5-2 ложки в одну тарелку. Нуш олсун! Приятного аппетита!

П.С. Хотела сказать, что если вы делаете дюшбяру из свежего мяса, то ее можно заморозить. Просто выложите дюшбяру в соответсвующую емкость, накройте пленкой и в морозильник. Когда надо будет готовить, вытащите ее из морозильника прямо тогда, когда вода уже закипит и прям в мороженном виде бросьте в кипяток. Просто время варки увеличится от 15-ти минут до... Попробуйте сами на вкус, когда мясо будет готовым.


Кутабы

Кyтабы - национальное азербайджанское блюдо, которое распространено в Ширванской зоне. Ширванская зона включает в себя Баку, Шемаху и другие аранские регионы Азербайджана. Особенностью Ширванской кухни - мучные изделия и мучные обеды. Одним из известных и любимых блюд ширванской зоны являются кутабы и дюшбяря.

Итак, кутабы. Вам понадобятся

IPB Image

мука пшеничная
вода
мясной фарш (говяжий,можно полу-бараний, полу-говяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи). Если нет лавашаня (у меня ее тоже нет), используйте томатную пасту, разбавленную в воде.

Мясо смешайте с размолотым луком. Добавьте по вкусу соль и перец. Добавьте лавашаня или томатную пасту, заранее смешанную с водой. (Конечный результат томатной пасты не должен быть густым). Отложите в сторону.

IPB Image

Вымесите из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли тесто. Сделайте из теста маленькие колобки граммов 70-ти-100. Уложите колобки на полотенце, накройте целлофаном (чтобы тесто не стало грубым) и накройте все полотенцем. Дайте отстоять 5-10 минут.

IPB Image

На доске раскатайте из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Возьмите тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Расположите тарелку на тесте и вырежьте круги. Из такого теста у меня получается 5 ровных кругов. У вас останется остатки окружностей. Слепите их так, чтобы получился еще один круг. Итого 6 кругов.

IPB Image

На круги полумесяцем положите фарш, перемешанный с томатной пастой. Покройте половинку другой половинкой теста и слепите как следует края.

IPB Image

Жарьте кутабы на растительном (но лучше всего на топленном сливочном) масле на сковородке.

IPB Image

Подаются кутабы в горячем виде.

IPB Image

После этого рецепта я помещу рецепт дюшбяри. Когда к нам приходят гости, то кроме плова гостю в его честь помимо плова подается вначале дюшбяря, а потом на второе - кутабы.

Кутабы делают не только из мяса, но и из зелени, а также из тыквы. Рецепты кутабов с зеленью и тыквой приведу позже.

Нуш олсун! Приятного аппетита.


П.С. Предупреждаю, рецепты мои собственные, скорее всего моей бабушки. Так делают у нас дома. Делала прабабушка, бабушка,мама, а теперь я. Дочек у меня нет, два сына. Жалко... продолжила бы традицию. Поэтому прошу рецепты мои не судить.

Автор: почему 01.03.2006, 19:07

Спасибо большое http://birlik.ru/frm/index.php?showuser=1187!

читала - разыгрался аппетит smile.gif

Дющбяря готовить не умею, но маме помогала biggrin.gif

Автор: Xari-bulbul 01.03.2006, 19:46

Гюлли, я на многих сайтах видела Ваши рецепты с иллюстрациями, очень рада, что теперь Вы будете с нами. smile.gif

Может быть в преддверии Новруз байрама Вы разместите задесь рецепты Пахлавы, Шекербуры, Шор гогала?

Кстати, я видела рецеп пахлавы, который писала армянка на одном из сайтов. Она утверждала, что это армянская пахлава. Её рецепт отличался от бакинской пахлавы: между двумя слоями слоеного теста были орехи, тогда как у нас орехи кладут между несколькими слоями пресного теста.

Тогда я подумала, что армяне, увидев нашу пахлаву, решили упростить рецепт и назвать армянской.
Но когда я была в Баку я пробовала именно такую (со слоёным тестом, а сверху в центре молотая фисташка) и называлась она турецкая. laugh.gif
Вот дилемма. unsure.gif

Автор: почему 01.03.2006, 19:50

Губинская еще есть, очень приторная

Автор: B@nDi 01.03.2006, 19:53

QUOTE(Xari-bulbul @ Mar 1 2006, 09:46 PM) *

Тогда я подумала, что армяне, увидев нашу пахлаву, решили упростить рецепт и назвать армянской.
Но когда я была в Баку я пробовала именно такую (со слоёным тестом, а сверху в центре молотая фисташка) и называлась она турецкая. laugh.gif
Вот дилемма. unsure.gif

не удивляйся мась.Пасибо Элин!
может не по теме но:сегодня по тв говорили, про то, что к концу 21-го века 50% молодого поколения будет метисами.так вот показывали одну русскую, которая вышла замуж за армянина.
показывают, готовит она блюдо и говорит: щас я готовлю национальное армянское блюдо-долма из виноградных листьев.эля бяль гайнар су башыма тёкдюляр!бесят уже!!!

Автор: Гюлли 13.03.2006, 12:13

Сабах - ахыр чяршянбя ахшамыдыр. Всех поздравляю с наступающим Новрузом и помещаю рецепты наших сладостей. Нуш олсун! Байрам сюфряниз боллу олсун!

Шекярбура

50 шт. шекярбура

1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны

Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете.

IPB Image

Кладете в холод., а утром можете нажать печь.
Наутро вытащите тесто заранее.

IPB Image

Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех (50 gr). Скалкой раскативаете шарики до окружности диаметром 10-12 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и для пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх.

IPB Image

Наверное русские вареники делаются тем же способом.

А после того, как вы сделали этот маленький пирожек, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можте заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами.

IPB Image

Ничем не обмазиваете, печете их при 200 градусах до тогоо, как чуток порозовеют.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппеттита!


Пахлава бакинская

IPB Image


Дрожжи (примерно 30 гр.)
Яйцо 1 шт.
Молоко утепленное - пол-литра
Мука примерно около 1 кг. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить муку)
Масло (я обычно использую маргарин для теста) 250 гр.

Немного молока разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их в молоке. Добавить муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса. Положить в теплое место, пока массы не станет в 3-4 раз больше. Это опара.

Растопите масло и добавьте в конце оставшееся молоко. Остыдите до комнтной температуры.

Когда масса подойдет сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее опарy. Потом яйцо и масло с молоком. Еще раз повторяю, что лучше сначала добавить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, быть мягким (!!!), гладким, приятним на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки.

После того, как тесто стало однородным, поставьте его на пол-часа-час в теплое место. А пока можете приготовить ореховуыу массу. Вообще-то ореховую массу лучше приготовить заранее, прежде чем печь. На 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песка, перемешать как следует и кардамон молотый по-вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться. Орехи молоть не черезчур мелко,как мука, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.

Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковыми, а последний 12-й в 2 раза больше, и кладете их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не огрубело.

Подождите минут 5. Начните "открывать" тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нелзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего протвеня и стелите его на протвень. Ничего не сыпете сверху. Раскройте второй слой теста, тоже самое, как 1-ый. Постелите его на протвень поверх первого. Затем уже сыпте ровним слоем ореховую начинку.

IPB Image

В дальнейшем один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это ззаверхающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину писташки, обмажьте яичним желтком (не яйцом, а только желтком) смешанную шафраном, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах.

IPB Image

Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленниы маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет. За 10 минут до готовности витащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее из 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 чайной ложки меда (растворить все на огне). Поставьте пахлаву обратно в духовку и пусть она дальше печется около 10 минут. Вытащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите "лицом" вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.




Шоргогалы

Гогалы у нас делают на Новруз, кроме этого их обычно делают на поминки, или на священный праздник Рамазан. Что я и сделала. Pецепт теста тот же, как у пахлавы.

Начинку делаете из немного муки, добавляете соль и перец, чуток саркёк (желтый имбирь). Добавьте разияня и джиря (анис один из них называется, а другой, не помню, честно говоря). Накропите подогретым топленным маслом, и соберите массу в единое целое (соль и перец по вкусу). Должна получится "кюфта" (большой шарик), когда держите в руке.

IPB Image

В шоргогале все равно, сколько слоев полчается, лижь бы не меньше 8. Чем тольше получится, тем меньше квадратики вам надо будет вырезать. Тесто раскатываете тонким слоем, кладете его на доску. Замазываете теплым растопенним маслом, в которое добавлены соль, перец, джире, разияня.

IPB Image

Итак слой за слоем.Последний слой не смазываете маслом. Разрезаете получившиеся слои в квадратики, берете квадратик в руку, закручиваете его, потом из закрутки делаете "мешечек", кладете внутрь начинку, собираете края "мешечка" вместе, "запаковываете", делаете из запаковки лепешку и кладете запакованной частью вниз.

IPB Image

Сверху в середине делаете указательным пальцем углубление и кладете туда чуть-чуть начинки. Перед тем, как положить в духовку, обмажьте взбитым яйцом, посыпьте хаш-хашем (маком) и пеките около 180 градусов пока не покраснеют.

IPB Image

IPB Image

Шоргогалы кушают запивая сладким чаем. Нуш олсун! Приятного аппетита!

Шекяр чёряк - Сахарный хлеб

IPB Image

Вам понадобятся:

Топленное масло - 360 гр.
Сахарная пудра - 300 гр
Яйцо - 1 шт.
Мука - 500 гр
Ванилин

Масло взбивать миксером с сахарной пудрой около 5-ти минут. Продолжая перемешивать добавить понемногу белок яйца. Продолжать взбивать тщательно после каждой добавки белка еще около 10 минут. Очень важно долгое и тщательное взбивание, т.к. это отражается на свойстве пирожных. Если вручную взивать, то не менее 30-ти минут. В конце добавить немного ванилина и муку. Все перемешивать около 5-10-ти минут. Консисценция теста будет такой.

IPB Image

После этого брать порциями тесто и сжать его в кулаке (я беру так, чтобы помещался в кулак). Сформировать из него шарик и придать ему форму небольшого конуса. Выложите пирожные на раззтоянии друг от друга на протвень. Возьмите зубочистку и, окуная ее в желток, нанесите понемногу желтка на кончик конуса. Ничего, если прольется, это только красоту придаст.

Выпекать около 20 минут при 180 гр. Цвет будет меного желтоватым и пирожные немного расползутся. Когда вы вытащите их из духовки, проверьте низ. Он должен быть приятно-золотистого цвета. Если нет, то продолжайте их печь еще 3-4 минуты. Но запомните, пирожные не должны поменять своего цвета, иначе ои потом будут твердые.

Когда вы вынете пирожные из печки они будут очень мягкими. Пусть вас это не пугает. Они остыв, потвердеют. Пирожные не должны быть не мягкими, ни твердыми. Очень вкусные печенья. Мы их обычно делаем на Новруз.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетите!


Мутаки

Азербайджанские печенья, рогалики. Их обычно делают на Новруз, но я обожаю их всегда...

Тесто - для шекярбуры. Начинка - тоже для шекярбуры (или пахлавы). Делаете колобки в граммов 300. Раскатываете очень тонким слоем в лепешку см. 20. Разрезаете ее на 8 частей (8 - священная цифра для азербайджанцев, как 12 для мусульман).

IPB Image

На каждый треугольник кладете тонким слоем начинки, сворачиваете тесто в рогалик и запекаете их до порозовения при 200 гр.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

IPB Image

Нус олсун! Приятного аппетита!



Сегодня я предоставлю вам рецепт старого азербайджанского печенья - Курабие. Курабие было распространено больше среди жителей Баку. Поэтому его называют курабие бакинское. Его моя бабушка пекла на Новруз, но те, которые можно было найти в "комсомольском магазине" на Торговой (главная прогулочная улица г.Баку), всегда мне казался вкуснее. Повзрослев, поумнев я поняла, что ничто не уступит бабушкиным курабие.

IPB Image

Итак, вам понадобятся (я приведу пол-порции, т.к. их получается много и я всегда делаю пол-порции):

Сливочное масло (не советую с маргарином, вкус не тот) - 175 гр
Сахарнаха пудра - 80 гр
Мука - 300 гр
яичный белок - половина 1 яйца (около 20 гр получается).

Масло взбейте как следует с сахарной пудрой до однородной массы, затем добавьте белок и тщательно взбейте. В конце просейте муку в массу и продолжайте взбивать до тех пор, как не получится однородная, приятная на ощупь масса. Она мне почему-то напоминает пластелин, который долго держала в руках. smile.gif

IPB Image

На протвень, устланный бумагой, выдавите "ромашки". (у меня из это порции получилось 35 ромашек). В середину ромашек положите повидло (я кладу варенье, ну нету у нас тут повидла!). Положите цвета потемнее, чтобы ярко вырисовывались. Можно и желтого цвета - абрикосовое варенье. У меня было варенье густое, немецкое и при всем к тому же и вишневое (обожаю вешневое варенье).

IPB Image

Разогрейте духовку до 250 гр и положите печенья в духовку и пеките около 10 минут. Печенья пеутся очень бысто, поэтому не сводите глаз с печки, иначе у вас курабие сгорят.


IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!


Кята карабахская

IPB Image

Дрожжи - 35 гр.
Вода - 500 мл
Растительное масло - 1 ст.
Сахарный песок - 4 ст.л.
Яйца - 2 шт.
Мука - 700 гр. + 13 ст. ложки с горкой + 250 гр.
Сахарная пудра - 2/3 ст.
Масло топленое - 150 гр
Ванилин, соль.

В теплой воде растворит дрожжи и всыпать 13 ст.л. муки. Чуть-чуть соли. Все перемешать и оставить в теплом месте для опары на пол-часа. (подложите тарелку под опару)

Опару вылить в большую миску, добавить масло, сахар, яйца, ванилин на кончике ножа, соль, перемешаем. Затем всыпем муку. И замесим хорошее, гладкое, очень приятное на ощупь тесто. Положить на 1,5-2 часа, чтобы пришло. За это время сделаем начинку.

Охлажденное масло взбить как следует с сахарной пудрой, затем добавить ванилин с мукой.

Из подшедшего теста сделать 10 колобков размеров в кулак. Из колобков раскатать их в круглые лепешки диаметром в 7-8 см. В середину положите начинку, соберите тесто с краев и раскатайте булочку в лепешку.

IPB Image

Вилкой продырявьте поверхностьи украсьте ложкой поверхность. Смажьте взбитым яйцом и пеките лепешки при температуре 200-220 гр. примерно 20 минут.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!


Ширин чёряк - Сладкий хлеб

IPB Image

Сегодня предоставлю вам рецепт хлеба, который у нас пекут на праздники. Хлеб я этот люблю, но почему-то делаю его очень редко. Сегодня решила тряхнуть стариной и сделать хлебушек и поделится рецептом.

1 ч.л. сухих дрожжей
500 мл теплого молока
1 яйцо
1 ч.л. желтого имбиря
250 гр сахарного песка
200 гр масла(можно маргарина)
750 гр + 10.12 ст.л. муки
соль

Дрожжи развести в молоке, добавитьсоль, 1 ст.л. сахарного песка, желтый имбирь, муки примерно 10-12ст.л. и все перемешать так, чтобы получилось не очень жидкая масса. Отложить опару в теплое место. Опара должна поднятся. Несколько раз перемешайте опару.

IPB Image

За это время растопите масло.

В миску высыпьте половину муки и сахар.Сверху залейте опарой, вылейте масло, яйцо и вымесите не очень твердое дрожжевое тесто, постепенно добавляя муку. Как я уже написала, готовое тесто не должно быть твердым, оно должно немного прилипать к рукам. Накройте миску полотенцем и положите в теплое место. Дайте тесту поднятся. Отложите тесто на 1,5 часа. За все это врея помните тесто пару раз.

IPB Image

Готовое тесто разделите на 4 части и раскатайте колобки в лепешку, высотой в 2 см. Омажьте лепешку взбитым яйцом и "начертите" обратной стороной вилки полоски.

IPB Image

Выпекать хлеб надо при 200 гр. ооколо 20-30 минут, пока не покраснеют. Через первые 5 минут вытащить хлеб из духовки, обмазать их опять яйцом, опять вилкой начертить линии, посыпать хаш-хашем (маком) или кунжутом и выпекать дальше.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Автор: Ramil 13.03.2006, 12:34

Вот ссылка на прекрасный сайт о прекрасной Азербайджанской Кухне

http://kulinariya.iatp.az/kulinariya/ru/index.html

Автор: Xari-bulbul 13.03.2006, 12:51

Мммммм smile.gif Как всё вкусно выглядииит! smile.gif
Спасибо тебе Глечка!
Обязательно нужно к завтрашнему дню это приготовить!
Больше всего люблю пахлаву (бакинскую), шекербуру и шоргогал. smile.gif

Автор: Гюлли 16.03.2006, 10:52

Xari-bulbul, chox sag ol! wink.gif

Очень легкое и вкусное печенье. Можно сделать на Новруз.

Гарангуш ювасы - ласточкино гнездо

IPB Image

Печенья очень вкусные, начиная кушать остановится невозможно. Довольно легко делаются, но не для тех, кто любит работать просто руками.

3 яйца
1 ст. (230 гр) сахарного песка
1 ст. (130 гр) орехов
3-4 ст.л. муки

Белки отделить от желтков и положить белки в холодильник.

В желтки понемногу добавлять муку и заместить крутое тесто. Я делю тесто на части, чтобы легче было работать. Раскатать очень тонко в лепёшку и разрезать на лапшу.

IPB Image

Выложить лапшу на протвень и испечь при 200 гр. до коричневато-золотистого цвета.

Орехи прожарить на среднем огне. Можно и не жарить, но мне больше нравится прожаренные. Размельчить размером до черного немолотого перца.

Белки вытащить из холодильника и взбить в крепкую пену (как на безе), постепенно добавить сахарный песок. После этого в миску со взитыми белками добавить заранее испеченную лапшу (руками помять) и измельченные орехи. Все хорошо перемешать ложкой и с помощью 2-х ложек выложить на протвень и выпекать около 2-х часов при 90 градусах.

IPB Image

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!



Автор: Самир 16.03.2006, 11:02

Lap agzimin suyunu toktus))))

Автор: Гюлли 16.03.2006, 17:29


Долмa из баклажанов. Бадымджан долмасы.

Итак, нам понадобятся - (вес, к сожалению не совсем точный)

фарш из говядины (можно 50 на 50 баранину и говядину) 500 гр
измельченный репчатый лук - 200 гр
3 средних баклажана
3 средних, сочных, хорошо спелых помидоров
3 болгарских перца
соль, перец, корица

IPB Image

Баклажаны очистить от плодоножки, сделать разрез в середине (на животике), посолить как следует и отложить на час, 2. За это время смешать мясо с луком, добавить соль и перец по вкусу и чуток корицы (тоже на вкус, необязательно, если кого-то раздражает запах корицы в обеде). На сковородку налить 2-3 столовые ложки воды, вскипятить и выложить мясо. Как начнет закипать, поставить огонь на средний и варить мясо, помешивая (пока мясо варится, оно может стать большими кусками,поэтому важно, чтобы мясо время от времени перемешивалось и изельчалось). После того,как вода испариться полностью, добавить масло и мясо должно уже в этот раз пожариться.

Дать мясу остыть. После этого промыть баклажаны от горечи и излишней соли, просушить как следует и пожарить на среднем огне, прикрыв на небольшой промежуток времени крышкой, чтобы внутренность баклажанов сварилась. При жарке можно посыпать солью. Жарить их примерно 15-25 минут. Отложить приготовленные баклажаны для остывания. Взять перцы, срезать головку, оставив плодоножку на ней, но не до конца (!!!), чтобы получиласькак бы крышка. Очистить внутренность перца от семян, готовые перцы сбланшировать в кипящей подсоленной воде минут 5 (перцы положите в воду после того, как вода начнет закипать). Остудите перцы. За это время примитесь делать помидоры. Отрежьте головку помидора, но опять не до конца, чтобы получилась крышка для "коробки". Срежьте ножем внутренность и с помощью чайной ложки вытащите внутренность помидоров. Внутренности не выбрасывайте, вам они понадобятся. Посолите внутренность помидоров. Теперь приступите к начинке овощей. Начините баклажаны, помидоры и перцы (на перец идет много начинки), уложите все в сковородку, на которуыу предварительно нальете масло (но не очень много, "баклажановое" масло тоже можно использовать). После этого измельчите внутренности помидоров, которые вы НЕ выбросили и полейте долму сверху.

IPB Image

Поставьте долму на огонь, вначале на большой, как начнет сок помидоров закипать, тут же уберите на средний и накройте крышкой. Варите час-полтора, пока помидоры не станут мягкими. Только не переварите, т.к. если переварите, то пока будете перекладывать на тарелку, и баклажаны и помидоры развалятся. Вдобавок хочу сказать, что если будете делать перцы, то советую увеличить количество мяса на 150-200 гр (на 4 перца). Обычно на человека делают 1 помидор, 1 баклажан, 1 перец. Но кто что любит. Я с удовольствием поем 2 баклажана и никакого перца.

IPB Image

Как говорят у нас в Азербайджане - НУШ ОЛСУН! Приятного аппетита.


Ярпаг долмасы.

Перевод с азери тюркского "Ярпаг долмасы" означает - "Долма из листьев". Перевод слова долма с азери тыуркского, как впрочем с любого тюркского языка означает - наполненный. Эта долма очень рапространена на всем востоке. Ее делают арабы, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Сегодня я приведу настоящую азербайджанскую долму, т.к. в основном продукты - листья и зелень привезена из Баку.

Вам понадобятся:

150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр бараньего мясного фарша (можно смешать баран и говядина. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня), эстрагон (тархун). Около 150 гр.
50 гр гороха нохут (нут), сваренного, и разделенного на 2 части
50 гр сырого риса

IPB Image

Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, довабьте все ингредиенсы - рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по-вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложитите большие и некрасивые виногрданые листья на дно кастрюли. Берите по-одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму).

IPB Image

Уложите долму цепочкой в кастрюлю. После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залеыте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху дессертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.

IPB Image

Еслиу нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита.


Vse... bu günkü normami yerine yetirdim. Bele getse agziniz lap qurulacaq. tongue.gif

Автор: почему 31.03.2006, 18:25

Нет!! это не возможно читать и смотреть (на голодный желудок особенно)

то что пишет Гюлли!! rolleyes.gif Спасибо тебе большое


Автор: ELSHAD 31.03.2006, 18:43

Учитесь девушки учитесь. в будущем вам эта понадобится smile.gif

Автор: B@nDi 31.03.2006, 18:54

QUOTE(Гюлли @ Mar 16 2006, 11:52 AM) *

Гарангуш ювасы - ласточкино гнездо

Гюлли, чох сагол!!!но у меня возникло несколько вопросов!
итак!!
1)крутое тесто замесить из 3-4 ст.л. муки?! blink.gif
сколько вообще муки надо?сколько стаканов?
2)какие орехи брать?грецкие?фундук?
3)когда лапшу на противень выкладываешь, противень протереть маслом не надо?
4)когда уже выкладываешь печенье на противень, то пртивень опять не смазывать?
они туда не прилипнут? unsure.gif
5)сколько примерно штук печений получается?
бях бях!!!ответьте не эти вопросы, сразу пойду делать!!!ням ням!!!



Автор: Гюлли 07.04.2006, 13:11

Извиняюсь, только что зашла на форум и увидела вопросы.

Итак:


1)крутое тесто замесить из 3-4 ст.л. муки?!
сколько вообще муки надо?сколько стаканов?

Т.к. используются только желтки, то много муки на это не уходит. Попробуйте сделать 3-4 столовые ложки, если будет все еще жидким, то кладите понемногу муки, пока тесто не станет твердым.

2)какие орехи брать?грецкие?фундук?

Я беру грецкие. Можно их чуть обжарить, получится вкуснее.

3)когда лапшу на противень выкладываешь, противень протереть маслом не надо?

Нет, не надо. Ничего не прилипает.

4)когда уже выкладываешь печенье на противень, то пртивень опять не смазывать?
они туда не прилипнут?

Я обычно выкладываю их на специальную бумагу, похожуу на нашу кальку. Она заранее промазанна непахнующим маслом. Когда будете использовать масло, пользуйтесь непахнущим и совсем чуточку.

5)сколько примерно штук печений получается?

Извините, я не знаю точно, я никогда не считаю, сколько у меня получается чего-то. Мне кажется около 20-ти.

Автор: Гюлли 07.04.2006, 13:55

Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб)

Баранье мясо - среди них желательно ребрышки.
Репчатый лук
Помидоры
Наршараб
Зелень
Соль, перец

Мясо промыть, разделать на куски граммов 50. Ребрышки порезать друг от друга желательно по одному ребрышку. В кастрюлю класть слоями мясо, посыпать солью и перцем (мои дети не любят перец, делаю без перца), слой лука. Оставить в холодильнике на сутки. На следующий день вытащить мясо, насадить на шомпулы. Лук не выбрасывайте, отложите в мисочку. На гриле зажечь угли, довести их до готовности (угли должны быть красными), положить шомпулы с мясом на гриль (мангал) и жарить до готовности. Если из гриля будет появляться огонь, тушить его подсоленной водой. Опорошите просто те места етой водой рукой, пока не исчезнет огонь. Все это займет около получасу.

Когда положите мясо, положите рядом промытые помидоры.

Подавайте кябаб на тарелке с репчатым луком из маринада, помидором и наршарабом (соком граната). Можно поыпать сверху свежей зеленью (укроп, кинза)

К кябабу из напитков пойдет айран (йогурт, смешанный с водой, с добавлением соли и зелени).

IPB Image

Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб) - 2

IPB Image

Я уже давала рецепт http://www.good-cook.ru/forum/index.php?amp;showtopic=737&view=findpost&p=52451 в этой теме. Хочу, как приложение привести рецепт куринного кябаба и люля-кябаб.

Для куринного кябаба я беру обычно куринную грудинку.Но для нее можно использовать все части курицы. Курицу промыть, разделить на части (желательно чем меньше,тем лучше и все в одинаковых размерах), репчатый лук порезать колечками. В кастрюлю положить курицу, посыпать солью перцем, положить репчатый лук,залить лимонным соком и как следует перемять все. Накрыть крышкой и дать отстояться 4-5 часов.

Для бараньего кябаба порезать мясо кусочками, промыть, репчатый лук порезать колечками, складывать слоями - слой лука, слой мяса, соль,перец,слой лука,слой мяса,соль, перец, заканчивать слоем лука. Накрыть крышкой, положить на холод на 4-5 часа.

Для люля-кябаба взять перемешанный баранье-говяжий фарш и перемешать с заранее размолотым репчатым луком. Соотношение мяса и лука должно быть 2:1 Т.е. если у вас 500 гр.мяса, то долзно быть 250 гр лука. Это очень важно, т.к. если у вас будет недостаточно или очень много лука, тогда мясо не будет держаться на шомпулах и развалится. В фарш добавить соль и перец и как следует перемешать.Чем дольше, тем лучше. Положить в холодное место на 4-5 часа.

На шомпулы надеть баранину и курицу и жарить на грилле. Очень важен один момент. Когда появляется огонь, тушить его заранее приготовленной солёной водой. Конечный результат куринного кябаба:

IPB Image

Фарш достаётся из холодильника заранее, наверное минут за 15-20. Фарш переминается еще раз руками. Брать порцию фарша и руками "обволакивать" фарш вокруг шомпула. Чем дольше вы будете работать с фаршем таким образом, тем лучше фарш обволочет шомпул. Мы еще обматываем люля ниткой, которую перед подачей снимаем. Нитка не обжигается (странно, нет?). Способ приготовления тот же. У меня на все приготовление массы кябаба ушло примерно 1 час 15 минут.

IPB Image

По мере того, как кябаб готов, класть его между лавашем или между хлебом. Я купила арабский хлеб, который мне напоминает наш тяндир-хлеб, разрезала его по-середине и складывала кябаб между хлебом.

К мясному кябабу у нас подаются лук, который остался от маринада, кябаб из помидора, баклажана, картофеля. К вчерашнему кябабу я сделала горячий салат из кябаба из овощей. На гриле я "зашашличила" помидорки, один большой баклажан, болгарский перец. По мере приготовления измельчила все овощи до состояния пюре (не получается из перца, перец надо мелко порезать), предварительно очистив овощи от кожурки . Добавила мелко нарезанный репчатый лук (можно из-под маринада, но те, кто не любит вкус сырого мяса, не советую). Нашинковать мелко кинзу и укроп, и добавив все в пюре из овощей как следует размешать с добавлением соли и перца по вкусу. Тут же подавать на стол (или подогреть в микроволновке). Большой баклажан у меня был готов через 30 минут, помидорки примерно 40 минут. Перец 20 минут. Салат имеет вкус углей, что придает ему неповторимый вкус.

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппеттита!

IPB Image

Автор: B@nDi 07.04.2006, 14:18

пасибо большое за ответы)
кябаб!!!бях бях!обожаю салат к шашлыку..
он такой вкусный и араматный!!!

Автор: Самир 07.04.2006, 14:21

Бонди, эта аджика, а не салат.

Автор: B@nDi 07.04.2006, 14:29

QUOTE(Самир @ Apr 7 2006, 03:21 PM) *

Бонди, эта аджика, а не салат.

БАнди яя)))
нет, это не аджика..и скорей всего не салат, а соус.
у нас это называют например помидор кябабы, бадымджан кябабы и тд...

Автор: Самир 07.04.2006, 15:45

http://www.narodnz.co.nz/photofile/details.php?image_id=435&sessionid=8f489afa43dec36e847020aa044f11f5&sessionid=8f489afa43dec36e847020aa044f11f5 - зайди и посмотри

Автор: Гюлли 07.04.2006, 16:07

Самир, я тоже этот салат знаю, как обычный памадор-бадымджан салаты. tongue.gif А аджику я всегда другой знала. unsure.gif

А прошлое воскресенье, когда у меня были гости, я сделала еще одну разновидность плова -

Парча дёшямя

IPB Image

Хочу сказать, что азербайджанский плов отличается от пловов других народов тем, что продукты не перемешиваются с рисом и готовятся, а рис готовится отдельно и к нему подаются приправы. Итак,вам понадобятся

Баранина кусками (расчитывайте по одному большому куску на человека
Иранская хурма
Каштаны
Кишмиш (изюм)
Курага (сушеные абрикосы)
Рис
Топленнео масло
Соль, шафран

IPB Image

Шафран с вечера заварить.

Мясо отварить до полуготовности. Сухофрукты промыть, залить горячей водой, подержать 2 минуты и вылить воду. Каштаны приготовить заранее, как описанно в рецептах с употреблением каштанов. Рис приготовить, как описанно
http://www.good-cook.ru/forum/index.php?showtopic=737&view=findpost&p=71670.

На дно кастрюли вылить масло и выложить тесто приготовленного газмага. Поверх теста вылжить 1-2 см толщины полуготового риса. На слой риса выложить мясо, а поверх мяса выложить горкой сухофрукты.

IPB Image

Горку накрыть марлечкой,чтобы сухофруткы не смешались с рисом после приготовления. Сверху насыпать оставшийся рис. Поверх риса вылить 1/4 стакана воды и растопленное масло. Сделать дырки,накрыть крышкой, которая обмотана полотенцем или марлей. Поставить на слабый огонь и дать завариваться доконца (у меня заварка заняла 3-4часа, когда обычный рис заваривается за макс. 1 час, из-за того,что на дне было выложено мясо).

После 5-10-ти минут заварки, открыть крышку и вылить настой шафрана на рис и накрыть крышкой.

После того, как рис готов, выложить рис на блюдо и украсить его газмагом. Мясо и сухофрукты подавать рядом на отдельных тарелках. Подавать на стол.

Плов

IPB Image

Баранина

IPB Image

Сухофрукты

IPB Image

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Автор: Гюлли 18.03.2007, 12:28

Прикрепленное изображение

Haminizin Novruz bayraminizi tebrik edirem, size can sagligi ve Vetenimize ugur arzu edirem!

Bu da menim size menim balaca hediyye payim:

http://www.azerifood.com


Автор: Nermin 16.10.2007, 15:05

Не знаю, заходит ли сюда Гюлли ханум, но если вдруг зайдет, спасибо Вам большое за вывешенные здесь рецепты. На днях решила приготовить дюшбяра и кутабы и ваши посты очень помогли. Не обошлось только этим конечно, еще и 6 смс-ок маме отправила с вопросами, но тем не менее.

А если вдруг кто-нибудь из новичков в кулинарии как и я решится приготовить дюшбяря, к сведению, с какими трудностями столкнулась я. Короче, там надо очень быстро лепить эти дюшбяряшки, потому что квадратики теста быстро как бы высыхают что ли, и потом очень трудно края склеивать. Мне пришлось изрядно повозиться с последними.

А кутабы не жарила в масле, а просто на раскаленной сковороде без масла. И только затем их смазывала сливочным маслом. Мне просто так привычнее.

А вообще какая же у нас разнообразная, насыщенная специями и различной зеленью кухня. Мне кажется нет таких, кому бы не понравилась бы азербайджанская кухня. Столько разновидностей пловов, левенги, долма и многое многое другое. Еще бы научиться все это готовить... smile.gif

Автор: Nermin 15.11.2007, 20:43

На днях на день рождения брата мама приготовила плов, а я все это аккуратно записала.

Итак,
Гуткашинский (теперь уже Гебелинский) плов
На дно казана, чуть-чуть смазанного маслом, разложить йуха (это будет газмаг). Посолить и поперчить целую курицу и положить на йуха в развернутом положении. Сверху 3 шт. мелконарезанного лука. Потом сверху 1 кг уже готового очищенного каштана (шабалыт), затем выложить аш туршусу (где-то 200гр.), и посыпать все это зирой (джиря).
Потом на все это положить полуготовый рис, плотно закрыть крышкой. На 2 часа дямлянир на очень тихом огне.
Масло при подаче.

Это один из моих самых любимых видов плова.

P.S.: если бы сама приготовила бы, то подробнее рецепт написала б. Но увы, навыков еще не хватает.

Автор: Nermin 24.11.2007, 00:43

Не знаю присуще ли это только нашей кухне, но кто придумал добавлять мяту (нанэ) в блюда, тот большой молодец)) Мои друзья очень удивились, узнав, что у нас в еду ее добавляют. Они думают, что ее только заваривают и пьют.
Но сколько пользы от нее. Приготовил не очень вкусный суп, гуру нанэ исправит положение))) А аромат какой, ммммм.....
А ведь и мохито без нее не сделаешь))

Автор: Самир 26.11.2007, 00:57

Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детстве я каштаны называл "аш топу"))

Автор: Nermin 26.11.2007, 22:52

Цитата(Самир @ 26.11.2007, 00:57) *

Плов без шабалыта, как довга без нохута)) В детстве я каштаны называл "аш топу"))

laugh.gif А я приемлю довгу без нохуда, мама его не добавляет просто). А еще пробовали в Баку выпускают довгу уже готовую, вот там всегда есть нохуд, очень вкусно, жаль в Россию не поставляют( А в каком-то районе кстати в него еще и мясо добавляют. ohmy.gif

Автор: Keb_ab 30.11.2007, 16:47

Цитата(Nermin @ 26.11.2007, 23:52) *

laugh.gif А я приемлю довгу без нохуда, мама его не добавляет просто). А еще пробовали в Баку выпускают довгу уже готовую, вот там всегда есть нохуд, очень вкусно, жаль в Россию не поставляют( А в каком-то районе кстати в него еще и мясо добавляют. ohmy.gif


Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когда обнаружил в ней не только мясо, но и каштаны. По вкусу ничего, но несколько шокирует (я больше привык к Гянджинской кухне ))) у нас в неё ничего не добавляют. Что-то вроде довга-лайт получается)

Автор: FJ 30.11.2007, 22:20

Цитата(Keb_ab @ 30.11.2007, 16:47) *

Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когда обнаружил в ней не только мясо, но и каштаны. По вкусу ничего, но несколько шокирует (я больше привык к Гянджинской кухне ))) у нас в неё ничего не добавляют. Что-то вроде довга-лайт получается)

+1

Автор: Nermin 02.12.2007, 02:12

Цитата(Keb_ab @ 30.11.2007, 16:47) *

Я один раз в Шеки ел довгу и очень удивился, когда обнаружил в ней не только мясо, но и каштаны. По вкусу ничего, но несколько шокирует

Интересно бы попробовать. Не представляю сочетание довга, мясо, а еще и каштаны. Хотя все это по отдельности обожаю)).
Цитата

(я больше привык к Гянджинской кухне ))) у нас в неё ничего не добавляют. Что-то вроде довга-лайт получается)

Даже зелень не добавляют?))

Раз уж про довгу столько говорим, может кто-нибудь, кто знает скинет как ее готовить, плиз. Я бы и сама бы рада, но ни разу ее не варила, знаю только в теории как.

Автор: Masalli 08.12.2007, 01:16

Вы готовьте,а я помогу кушать smile.gif

Автор: Nermin 10.12.2007, 01:29

Цитата(Masalli @ 08.12.2007, 01:16) *

Вы готовьте,а я помогу кушать smile.gif

Мда, похоже и готовить-то никто и не хочет, что там кушать. dry.gif

Неужели никто довгу не варил? Если завтра не напишут знающие люди как его готовить, придется сухой рецепт мне скинуть. smile.gif

Автор: beauty 10.12.2007, 20:22

нюю....я готовлю, как меня учила моя мамуля)
1)берем кефир
2)чалырсан кефири(гарыштырырсанда яни)
3)добавляешь в кефир воду, еще раз мешаешь, мешаешь...
4)немного риса очистить, помыть
5)добавить в рис одно яйцо(смотря какой объем кефира)
6)смешиваешь это всё
7)добавляешь в кефир, который не стоит на горящем огне
8)затем...всё это ставим на огонь и мешаем до кипения...
9)когда начинет кипеть нужно добавить чуточку соли(зависит от вкуса каждого)
10)до кипения всего этого нужно очистить зелень(мята, спанаха biggrin.gif ,можно кинзу, укроп,вобщем какую найдете biggrin.gif )
11)все это мелко-премелко нарезать
12)и добавить в кефир..
13)еще чуточку помешать и на медленный огонь на 15-20 минут
14)а затем как рис будет готов - убирать приготовленную вкуснятину

ПЫСЫ: ай миллят, я всё ленилась сюда зайти, но, увидев, что тут всё просят рецепт довги, решила написать...воть biggrin.gif

Автор: Nermin 16.12.2007, 00:32

Спасибо, бьюти за рецепт.
Короче, вся фишка в довге еще в том, что его постоянно надо перемешивать, нельзя отходить от плиты.

Мян гатыг чала билмирям, онун дярдиннян довгу не могу сделать(( Из кефира невкусный выходит, сладкий какой-то... нужен настоящий чуть кислый гатыг (мацони по-русски кажется).

Автор: beauty 17.12.2007, 16:27

Цитата(Nermin @ 16.12.2007, 00:32) *

Спасибо, бьюти за рецепт.
Короче, вся фишка в довге еще в том, что его постоянно надо перемешивать, нельзя отходить от плиты.

Мян гатыг чала билмирям , онун дярдиннян довгу не могу сделать(( Из кефира невкусный выходит, сладкий какой-то... нужен настоящий чуть кислый гатыг (мацони по-русски кажется).

это и моя проблема, но получается все оч круто, так как довгу мы готовим не из того кефира, который в магазине продается, а из настоящего...вобщем, вся фишка в том, что из деревни привезли нам гатыг..и после этого там какую-то часть потсоянно оставляем, после чего эту часть смешиваем с кипяченым молоком, на следующий день получается настоящая вкуснятина - гатыг))мм))довгу ооочень люблю и без нее жить не могу))))))))))а еще айран оочень люблю=)))ммм.вкуснятина такаяsmile.gif rolleyes.gif

Автор: SHIBAYEV 17.12.2007, 18:45

Вот читаю ваши посты, и волей неволе слюни тикут из орта!

Автор: Nermin 18.12.2007, 00:31

Цитата(beauty @ 17.12.2007, 16:27) *

это и моя проблема, но получается все оч круто, так как довгу мы готовим не из того кефира, который в магазине продается, а из настоящего...вобщем, вся фишка в том, что из деревни привезли нам гатыг..и после этого там какую-то часть потсоянно оставляем, после чего эту часть смешиваем с кипяченым молоком, на следующий день получается настоящая вкуснятина - гатыг))мм))довгу ооочень люблю и без нее жить не могу))))))))))а еще айран оочень люблю=)))ммм.вкуснятина такаяsmile.gif rolleyes.gif

Все, бьюти, нельзя так людей дразнить, у которых нету гатыга. Йыхышыб гялирям сизя гонаг laugh.gif
Вроде еще и Масаллы хотел помочь кушать. Так что народ собираемся идем довга есть... к бьюти biggrin.gif

Автор: beauty 18.12.2007, 22:22

Цитата(Nermin @ 18.12.2007, 00:31) *

Все, бьюти, нельзя так людей дразнить, у которых нету гатыга. Йыхышыб гялирям сизя гонаг laugh.gif
Вроде еще и Масаллы хотел помочь кушать. Так что народ собираемся идем довга есть... к бьюти biggrin.gif

А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть, пусть сидит дома laugh.gif , а ты, Нермин, приходи, канеш=)))всегда рада буду=)))

Автор: Keb_ab 19.12.2007, 10:30

Цитата(beauty @ 18.12.2007, 23:22) *

А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть, пусть сидит дома laugh.gif , а ты, Нермин, приходи, канеш=)))всегда рада буду=)))


Странная ты... huh.gif

Автор: beauty 19.12.2007, 20:34

Цитата(Keb_ab @ 19.12.2007, 10:30) *

Странная ты... huh.gif

и почему же? blink.gif

Автор: Nermin 26.12.2007, 22:56

Цитата(beauty @ 18.12.2007, 22:22) *

А я совсем и непротив, а вот у Масаллы жена есть, пусть сидит дома laugh.gif , а ты, Нермин, приходи, канеш=)))всегда рада буду=)))

Вот так вот и напрашиваются в гости biggrin.gif .
Спасибо, бьюти, за приглашение). Буду в Москве загляну аааа... smile.gif
Цитата

и почему же? blink.gif

Мне кажется Кеб_аба удивило твое предвзятое отношение к женатым laugh.gif Наверное, сам женат...

Автор: beauty 01.01.2008, 17:54

Цитата(Nermin @ 26.12.2007, 22:56) *

Вот так вот и напрашиваются в гости biggrin.gif .
Спасибо, бьюти, за приглашение). Буду в Москве загляну аааа... smile.gif

Мне кажется Кеб_аба удивило твое предвзятое отношение к женатым laugh.gif Наверное, сам женат...


буду ждатьwink.gif
А дядя кеб_аб женат) у него 2 дочки, если я не ошибаюсь)

Автор: Bellissima 05.01.2008, 02:14

smile.gif)))) Сдали Кябашку...Рассекретилиsmile.gif))))

шучу шучу rolleyes.gif

P.S. вообще, мне очень понравилось словосочетание "дядя Кябаб" =)

Прикольнее даже будет "дядюшка Кябаб" smile.gif

Автор: P@razitKa 25.01.2008, 02:03

Армянская кухня - разъяснения к некоторым заблуждениям
Т.А. Хатранова в своей книге пишет, что самым популярным блюдом армянской кухни является "толма". Но, к сожалению, автор не отмечает, что армяне это блюдо переняли от тюрков, в частности, от азербайджанцев. Даже существует армянская притча о том, как армянка Тангик не умела готовить долму и узнала рецепт этот блюда у своей соседки азербайджанки Телло. В притче блюдо называется правильно. т.е, "Долма". Относительно названия этого блюда, доктор исторических наук С.Т.Еремян пишет, что оно произошло от турецкого слова "долма". Получается, что армянский вариант "Толма" — это фонетическое искажение исконно тюркского названия этого блюда.

Название "Долма" происходит от тюркского глагола "долмаг", который переводится как "заполняться". Таким образом, легко обнаруживается связь тюркского названия этого блюда с технологией его приготовления. В азербайджанском языке также имеется слово "доламаг" — "заворачивать" оно тоже может быть применено к технологии приготовления долмы. Более того, от глагола "сарымаг". что означает "заворачивать", идет еще одно название долмы — "сарма
Прикрепленное изображение

В.Е.Егошкин отмечает: "В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хейраддии Барбаросса (1483-1546 IT.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI века Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленного мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии" Алжира. Среди них такие мясные блюда, как "Дулма" (голубцы из виноградного листа)". "Шиш-кебаб (шашлык)" и многие другие".

Владимир Даль в своем словаре "Дулму" относит к астраханской кухне и характеризует как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях.
"Ословянование" этого мусульманского блюда проявилось в замене виноградных листьев капустными, бараньего мяса — свининой, риса же. в первое время, — пшеном. Название же "голубцы" было дано значительно позже, а именно в конце XVII — начале XIX вв,

Здесь необходимо отметить, что название многих азербайджанских блюд указывает на технологию приготовления, ее различные стадии. Например, "Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азмя" и другие.

Возмутительно то, что Т.А. Хатранова называет национальное азербайджанское блюдо — "Плов" армянским.
Она пишет: "Приготовление настоящего армянского плова — дело хлопотное". Безусловно, "Плов" — не армянское блюдо. Если учесть то, что рис был привезен из Китая в Закавказье тюрками (гуннами). В Закавказье рис, в основном, выращивали и выращивается в Азербайджане.
Прикрепленное изображение

Доктор исторических наук В.В.Подлебкнн пишет: ""Плов" (плов, палов, пилов) — главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида "Плова" — узбекский и азербайджанский".

Касаясь печенных Т.А. Хатранова пишет: "Начнем мы знакомство с армянскими пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного — с "Пахлавы". Это очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в Азербайджане", Отметим, что методы ее приготовления, продуктовый набор, название связаны с кухней тюркских народов. Свидетельством тому, что "Пахлава" — это не армянское пироженное, служит следующая армянская пословица: "армяне только слышали, что пахлава сладкая, а сами не ели".

Относительно "Шашлыка", который все время находится на прицеле у армян, В.В.Похлебкии указывает его ''тюркское происхождение". В каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор). на котором жарят шишплик или кабаб (в разнык районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб").
Прикрепленное изображение

Слово "шиш" обозначает не только шампор, но и острые предметы, возвышенности и т.п. К примеру, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Окончание "лик" означает принадлежность (для), например "этлик хейван"{ животное на мясо), "иплик юн" (шерсть для ниток) и т.д.

Касаясь "Мусаки" Т.А.Хатранова пишет: '"Мусака" — довольно известное блюдо в армянской кухне". Отметим. что "Мусаку" готовят и в Югославии. В книге "Югославская кухня" отмечено, что ""Мусаку" из баклажан на Востоке называют "Имам баилди", потому что мусульманский святой — имам чуть было не потерял сознание, почувствовав аромат этого блюда"
Прикрепленное изображение


А то, что "Имам баилди" состоит из тюркских слов, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению. Как мы уже отметили имам — это мусульманский святой, а баилды переводится как "ошеломился".



В названной книге "Ариса" — блюдо из курицы с пшеничной крупой, также называется армянским. Хочется отметить, что оно было упомянуто в произведениях великого азербайджанского поэта Абу-Бекра "Муниснаме" в XII в. и "Дастани Ахмед-Харами" (ХШ в.), написанных на азербайджанском языке. Т.А. Хатранова приводит верный рецепт "Арисы": "курица при приготовлении "Арисы" должна как бы растаять, растворится в пшеничной крупе и блюдо должно превратится в однородную массу". Такое состояние обозначается в азербайджанском языке словом "ариса". Ал-Гарнати в ХII веке пишет: "И видел я на берегу Хазарскою (Каспийского — Т.А.) моря вблизи от города, которым называют Бакух, как мясо варится в земле и выходит из него пена через трубку, а когда пена кончается, то знают, что мясо уже сварилось— Тогда его вынимают из земли и находят его сварившимся, как в харисе".

Авиценна несколько раз обращается к блюду "Хариса" и дает такое объяснение: "хариса — арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла". В некоторых районах Азербайджана "Хариса" называется "Халимашы".
Блюдо "Асуда" в переводе на азербайджанский язык означает "свободный". Но трактуется как "Ас уда", что переводится как "чтобы ас проглотил". Асы, Азы — это древнейшие племена, предки нынешних азербайджанцев. С другой стороны, появление слова "Асуда" связано с древнетюркским словом "Ас" (пшеница, еда).
Интересно, что автор дает рецепт блюда "Бозбаш", причем как "Бозбаш шушинскнй". Город Шуша — это азербайджанский город. Об этом нельзя забывать. Кроме того, название этого блюда также состоит из двух азербайджанских слов, а именно из слов "боз". которое переводится как серый и "баш", что означает голова. Т.е. "Бозбаш" переводится как "серая голова" или "серое блюдо". Серым оно было названо потому, что до появления помидоров в Закавказье, его готовили без помидоров, и оно получалось серого цвета. Кроме того. "боз" переводится как "птица-перепелка". из которой тоже готовят "Бозбаш:". "Бозбаш" готовят н другие тюркские народы.

На счет блюда "Пити" хочу отметить, что технология его приготовления такая же, как и у "Бозбаш". Но сейчас его готовят в основном, порционно, в отдельных горшках. Хотя, в некоторых районах готовят и "Аиляви (семейный) питии" , несколько порций в одном горшке. "Пити" готовят и другие народы, в том числе и югославы. Например, "Пита ичиа", "Пита из свежей капусты" "Джулпита" н т.д. В.Похлебкин в кулинарном словаре (III издание) пишет: "Пити — азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки)". Кстати, в книге "50 блюд Азербайджанской кухни" среди жидких блюд азербайджанской кухни первым приводится рецепт "Пити" и, кроме того. рецептуры блюд "Кюфта бозбаш" и "Парча-бозбаш". В Азербайджане готовят и "Балык-бозбаш". Слово "балык" по азербайджански означает "рыба" это блюдо тоже не является древнеармянским.

О блюде 'Тархана" у Лиляны Бисенич мы читаем:
'"'тарана" или "тархана" — персидское слово, обозначающее тесто, измельченное на крошки величиной с рисовое зерно". Отметим, что "тар" с азербайджанского переводится как свежее. Так что, блюдо "Тархана", также как и многие другие, армяне переняли у своих соседей.

"Хаш" — излюбленное блюдо азербайджанцев и едят его в основном в 5-6 часов утра. Его готовят многие тюркские народы, но оно было перенято и другими народами, в том числе и армянами. К сожалению, сегодня все эти названные азербайджанские блюда армяне называют армянскими. При этом они забывают, что в появлении в армянской кухне блюд других соседних народов нет ничего плохого, наоборот, это указывает на тесный культурный контакт армян с другими народами.
Прикрепленное изображение

Касаясь тендира (своеобразная печка) отметим, что им пользуются многие народы. Используют тендир в Индии. Турции, Аравии, Закавказье. В Азербайджане существует несколько видов тендира. Можно сказать, что прообразом тенднра является "чала" — углубление в земле, в котором и в наши дни пастухи готовят мясные блюла. Затем, "чалу" стали делать более глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки и получился первый "дойма" (битый) тендир. затем стали обмазывать его стенки глиной и получили "ширали" (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого тендира начали по периметру обводить глиняными жгутами "бадом" н получили "бадлы" тендир, дальше несколько балов ставили друг на друга и начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность. Появились надземные виды тендира и все они существуют и используются но сей день в азербайджанских селах.
Прикрепленное изображение

Б.А.Гордонова отмечает: "Во II тысячилетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.). Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах".
Слово ''тендир" ученые часто относят к шумерскому языку. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир" (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент тендира — это воздуховод, который идет от дна в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по азербайджански называется "кюлфа" от слова "кюл уфуран" — "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюлфа" или "кюлба". Самый древний тендир в Закавказье был найден на территории Азербайджана.

Так что, конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне переняли, видимо, одно из его последних форм. Поэтому у них "только один вид". Тоже самое касается хлеба лаваш, который готовится в тендире. В первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: "комач (komatsch) — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; лаваш {lawasch) — круглый хлеб толщиной в полдюйма; пеасекеше (peasekesche) — длиной с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengеk) — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый: юха (jucha) — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть".

Тахир Амирасланов, генеральный директор Центра азербайджанской национальной кулинарии
Международный журнал "IRS-Наследие".

Цитата(Самир @ 26.11.2007, 00:57) *

Плов без шабалыта, как довга без нохута
Вот никогда этого не понимала, как можно довгу с нохутом есть, но когда попробовала поняла, что это действительно вкусно и даже очень rolleyes.gif


А вы кстати заметили, что в рекламе МТС тендир чореки Армению представляет, типо мужик приготовил!? dry.gif

Автор: Bellissima 28.01.2008, 05:18

Цитата
Плов без шабалыта, как довга без нохута


Смотря какой плов...вернее какое "гара" smile.gif

Автор: Самир 29.01.2008, 00:23

Цитата(Bellissima @ 28.01.2008, 07:18) *

Смотря какой плов...вернее какое "гара" smile.gif
Если память мне не изменяет, плов с шабалытом называется "Шах плову".

Автор: Bellissima 29.01.2008, 19:47

К сожалению, не помню.... sad.gif

Автор: Nermin 20.05.2009, 18:13

Как готовить кюфтя-бозбаш?? Поделитесь секретами.

Сколько не пыталась его приготовить (всего 2 раза то есть biggrin.gif ), у меня не вкусно получается ohmy.gif И нохуд замачиавала, и в кюфтюшку туршу прятала, алынмыр mad.gif

Автор: Keb_ab 01.04.2011, 12:06

Надо было в кюфтушку не туршу прятать, а травку. Тогда всем бы понравилось. Независимо от вкуса wink.gif tongue.gif

|Русская версия Invision Power Board (http://www.ws.ea7.net)
© Invision Power Services (http://www.ws.ea7.net)